Quatre-quarts aux poires caramélisées

Préchauffer le four à 180°C, en chaleur tournante si possible. Beurrer et fariner légèrement un moule à cake de 22–24 cm avec une partie du beurre, ou le chemiser de papier cuisson.

Séparer l'œuf si vous souhaitez un gâteau plus aérien ; sinon, le casser entier dans un grand saladier. Fouetter avec le sucre jusqu'à obtenir un mélange pâle et légèrement mousseux, qui augmente de volume et nappe le fouet.

Faire fondre une partie du beurre à feu doux ou au micro-ondes, sans le chauffer excessivement, puis le laisser tiédir quelques instants. Le verser en filet sur le mélange œuf-sucre en remuant lentement ; la préparation doit devenir lisse et brillante.

Tamiser ensemble la farine et la levure, puis les incorporer en trois fois avec une maryse, en soulevant la pâte du centre vers l'extérieur et en tournant le bol. Cesser dès qu'elle est homogène pour éviter qu'elle ne devienne élastique.

Peler la poire, retirer le cœur et la découper en fines lamelles régulières. Si elle est très juteuse, sécher légèrement les tranches sur du papier absorbant avant de les utiliser.

Chauffer le reste du beurre dans une poêle à feu moyen. Ajouter les lamelles de poire et le sucre roux, puis cuire à découvert 4–6 minutes en remuant délicatement. Le sucre doit fondre et enrober les tranches ; arrêter quand leurs bords sont légèrement ambrés. Laisser tiédir quelques minutes.

Verser la moitié de la pâte dans le moule préparé et égaliser la surface. Répartir les poires caramélisées par-dessus, en disposant les tranches régulièrement. Réserver l'excès de caramel dans la poêle et en répartir quelques cuillerées si besoin.

Recouvrir avec le reste de la pâte en la coulant au centre, puis l'étaler sans écraser les fruits et lisser la surface. Tapoter légèrement le moule sur le plan de travail. Faire éventuellement une légère rainure au couteau.

Enfourner sur la grille du milieu et cuire 30 à 40 minutes. La croûte doit être dorée et ferme au toucher. Vérifier le centre avec la pointe d'un couteau ou un cure-dent : il doit ressortir propre ou avec quelques miettes encore tendres, sans pâte crue. Couvrir de papier aluminium si le dessus colore trop vite.

À la sortie du four, laisser tiédir le quatre-quarts 10–15 minutes dans son moule. Le démouler sur une grille, puis le laisser refroidir complètement avant de le découper. Servir à température ambiante.