-
1
Préchauffer le four à 180°C (chaleur tournante si possible) afin d'assurer une cuisson homogène du quatre-quarts ; beurrer et fariner légèrement un moule à cake de 22–24 cm ou chemiser de papier cuisson pour faciliter le démoulage.
-
2
Séparer les œufs si vous souhaitez un quatre-quarts encore plus aérien ; sinon, casser les œufs entiers dans un grand saladier. Fouetter vigoureusement avec le sucre jusqu'à obtenir un appareil pâle et légèrement mousseux : le volume doit augmenter et le mélange doit napper le fouet, signe que l'incorporation d'air est suffisante.
-
3
Faire fondre le beurre à feu doux ou au micro-ondes sans le chauffer excessivement, puis le laisser tiédir quelques instants. Verser le beurre fondu en filet sur le mélange œufs-sucre tout en remuant lentement afin d'émulsionner sans faire retomber la préparation ; on doit obtenir une consistance lisse et brillante.
-
4
Tamiser ensemble la farine et la levure pour éviter les grumeaux, puis les incorporer en trois fois à la préparation en effectuant des mouvements enveloppants avec une maryse : soulever la masse du centre vers l'extérieur et tourner le bol pour préserver l'air incorporé et conserver une texture moelleuse. Ne pas trop travailler la pâte pour éviter qu'elle ne devienne élastique.
-
5
Peler la poire, retirer le cœur et découper en fines lamelles régulières pour qu'elles caramélisent de façon homogène et s'intègrent bien dans la mie. Si la poire est très juteuse, sécher légèrement les tranches sur un papier absorbant pour éviter d'alourdir la pâte.
-
6
Chauffer les 10 g de beurre pour cuisson dans une poêle à feu moyen. Ajouter les lamelles de poire et saupoudrer le sucre roux, puis laisser cuire sans couvrir en remuant délicatement et régulièrement : le sucre doit fondre, caraméliser progressivement et enrober les tranches d'une robe dorée et brillante sans les réduire en purée. Compter 4–6 minutes selon la fermeté des poires ; arrêter la cuisson lorsque les bords prennent une légère coloration ambrée. Laisser tiédir quelques minutes.
-
7
Verser la moitié de la pâte dans le moule préparé en égalisant la surface à la spatule. Étaler ensuite les poires caramélisées sur cette première couche en disposant les tranches de manière régulière pour une répartition homogène à la découpe ; réserver l'excès de caramel dans la poêle et répartir quelques cuillerées si besoin.
-
8
Recouvrir délicatement avec le reste de la pâte en la coulant au centre et en l'étalant sans écraser les fruits, puis lisser la surface avec une spatule. Tapoter légèrement le moule sur le plan de travail pour chasser les éventuelles bulles d'air et niveler la préparation. Faire éventuellement une rainure légère au couteau pour favoriser une montée régulière.
-
9
Enfourner sur la grille du milieu et cuire 30 à 40 minutes : la croûte doit être dorée et ferme au toucher. Vérifier la cuisson en insérant la pointe d'un couteau ou un cure-dent au centre ; il doit ressortir propre ou avec quelques miettes humides mais pas de pâte crue. Si le dessus colore trop vite, couvrir de papier aluminium en cours de cuisson.
-
10
À la sortie du four, laisser tiédir le quatre-quarts 10–15 minutes dans son moule pour que la mie se stabilise avant démoulage. Démouler sur une grille et laisser refroidir complètement pour obtenir une découpe nette ; servir à température ambiante pour que les arômes des poires caramélisées s'expriment pleinement.