Choux craquants au duo de foies gras onctueux

Préchauffez le four à 180°C en plaçant la grille au milieu pour assurer une cuisson homogène des choux ; laissez la chaleur monter pendant que vous préparez la pâte afin d'obtenir une cuisson régulière et une bonne pousse.

Préparez la pâte à choux : dans une casserole, portez à ébullition 125 ml d'eau avec 50 g de beurre et 1 g de sel, puis retirez du feu et incorporez 75 g de farine d'un seul coup. Mélangez vigoureusement à la spatule jusqu'à ce que la pâte forme une boule qui se détache des parois, puis desséchez la pâte quelques instants sur feu doux en remuant pour éliminer l'excès d'humidité.

Hors du feu, travaillez la pâte en incorporant les œufs un à un (environ 3 œufs) : ajoutez le premier puis mélangez jusqu'à complète incorporation avant d'ajouter le suivant. Cherchez une consistance souple et brillante qui forme un bec d'oiseau lorsqu'on soulève la spatule, ni trop liquide ni trop ferme pour faciliter le dressage.

Transférez la pâte dans une poche à douille munie d'une douille lisse de 10 mm et dressez des petits choux réguliers (environ 3–4 cm de diamètre) sur une plaque recouverte de papier cuisson en laissant de l'espace entre chaque. Lissez éventuellement les pointes avec un doigt humide pour éviter qu'elles ne brûlent.

Enfournez immédiatement pour 25 minutes sans ouvrir la porte du four durant la cuisson afin d'éviter que les choux ne retombent ; terminez éventuellement par 2–3 minutes en chaleur tournante ou en mode pâtisserie pour bien sécher l'intérieur et obtenir une croûte dorée et croustillante. Sortez les choux et laissez-les complètement refroidir sur une grille pour préserver leur texture aérienne.

Pendant que les choux cuisent, préparez la crème aux deux foies gras : coupez 50 g de foie gras de canard et 50 g de foie gras d'oie en petits dés réguliers pour une fonte homogène. Chauffez doucement 30 ml de crème fraîche épaisse dans une petite casserole jusqu'à frémissement léger sans bouillir.

Ajoutez les dés de foie gras dans la crème chaude et mélangez à feu très doux en remuant constamment avec une cuillère en bois jusqu'à ce que le mélange soit lisse et que les morceaux soient presque fondus ; la cuisson doit rester douce pour préserver les arômes et la texture. Ajoutez 10 g de beurre en petits morceaux, puis assaisonnez avec 0,5 g de poivre noir moulu et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire avec une toute petite pincée de sel.

Transférez la préparation au bol d'un mixeur ou utilisez un mixeur plongeant et réduisez-la en une crème onctueuse et homogène. Passez la préparation au tamis si vous souhaitez une texture ultra-lisse, puis laissez tiédir puis refroidir au réfrigérateur pour qu'elle raffermisse légèrement et soit plus facile à pocher.

Coupez délicatement les choux en deux dans l'épaisseur à l'aide d'un couteau à dents fin pour éviter d'écraser la pâte. Garnissez la base de chaque chou en utilisant une poche à douille remplie de crème aux foies gras ; remplissez généreusement sans déformer les choux, puis replacez la coiffe. La garniture doit être crémeuse et riche mais stabilisée.

Ciselez finement 2 g de ciboulette fraîche et saupoudrez-en chaque profiterole juste avant de servir pour apporter une note herbacée qui contraste avec la richesse des foies. Servez les profiteroles à température fraîche mais pas glacée pour que les arômes se révèlent pleinement et que la texture soit optimale.