Choux au duo de foies gras

Préchauffez le four à 180 °C, avec la grille au milieu.

Préparez la pâte à choux : portez l’eau à ébullition avec le beurre et le sel, puis retirez du feu. Incorporez la farine d’un seul coup et mélangez vivement à la spatule jusqu’à ce que la pâte forme une boule qui se détache des parois. Desséchez-la quelques instants sur feu doux en remuant.

Hors du feu, incorporez les œufs un à un, en mélangeant complètement entre chaque ajout. La pâte doit devenir souple et brillante, et former un bec d’oiseau quand vous soulevez la spatule.

Transférez la pâte dans une poche munie d’une douille lisse de 10 mm. Dressez des choux de 3–4 cm de diamètre sur une plaque recouverte de papier cuisson, en les espaçant. Lissez les pointes avec un doigt humide.

Enfournez immédiatement pour 25 minutes sans ouvrir la porte. Poursuivez éventuellement par 2–3 minutes en chaleur tournante ou en mode pâtisserie, jusqu’à ce que les choux soient dorés et croustillants. Sortez-les et laissez-les complètement refroidir sur une grille.

Pendant la cuisson des choux, coupez les foies gras de canard et d’oie en petits dés réguliers. Chauffez doucement la crème fraîche dans une petite casserole, jusqu’à un léger frémissement sans la faire bouillir.

Ajoutez les dés de foie gras dans la crème chaude et remuez constamment à feu très doux jusqu’à ce que la préparation soit lisse et que les morceaux soient presque fondus. Ajoutez le beurre en morceaux, puis le poivre et le sel, en rectifiant l’assaisonnement si nécessaire.

Mixez la préparation par courtes impulsions, en raclant régulièrement le bol, jusqu’à obtenir une crème homogène. Passez-la au tamis fin, puis laissez-la tiédir avant de la placer au réfrigérateur, où elle raffermira légèrement.

Coupez délicatement les choux en deux dans l’épaisseur avec un couteau à dents fin. Garnissez les bases avec la crème aux foies gras, à la poche, puis replacez les coiffes sans écraser les choux. Garnissez lorsque la crème est tiède, jamais bouillante.

Ciselez finement la ciboulette et répartissez-la sur les profiteroles juste avant de servir. Servez-les fraîches, mais pas glacées, afin que la crème reste onctueuse et que les arômes s’expriment.