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Le praliné est une préparation de noisettes torréfiées enrobées de caramel, ensuite concassées ou mixées. Cette recette donne, selon la durée du mixage, un praliné croquant en grains ou une pâte lisse et tartinable. La torréfaction renforce le parfum de noisette, tandis que le caramel apporte ses notes ambrées. Il s'utilise dans les entremets, les tartes, les crêpes, les glaces ou simplement sur du pain.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffer le four à 160°C. Étaler les noisettes en une seule couche sur une plaque recouverte de papier cuisson.
Enfourner et laisser torréfier 8–12 minutes. Remuer la plaque une fois à mi-cuisson. Les noisettes doivent être dorées et dégager un parfum grillé, sans brûler.
Retirer la plaque et laisser les noisettes tiédir et sécher quelques minutes. Les verser dans un torchon propre, puis frotter vigoureusement pour détacher le maximum de peau sans écraser les fruits.
Mettre le sucre et l'eau dans une casserole à fond épais. Chauffer à feu moyen sans remuer. Poursuivre jusqu'à obtenir un caramel d'un ambré profond, aux arômes légèrement noisettés.
Retirer la casserole du feu et incorporer immédiatement les noisettes torréfiées. Remuer avec une spatule résistante à la chaleur jusqu'à ce que chaque noisette soit enrobée d'une couche brillante et homogène.
Verser rapidement le mélange sur une plaque froide recouverte de papier sulfurisé ou d'un silpat. L'étaler légèrement, puis laisser complètement refroidir à température ambiante jusqu'à durcissement complet.
Casser le pralin en éclats à la main ou au rouleau, puis le mettre dans un robot culinaire. Mixer par pulsions pour obtenir des grains, en raclant les parois, jusqu'à la texture souhaitée, du croquant à la pâte lisse.
Mixer moins longtemps pour conserver un praliné croustillant, ou plus longtemps pour obtenir une pâte onctueuse et tartinable. Vérifier la consistance et mixer encore par petites touches si nécessaire.
Mettre le praliné dans un bocal propre et hermétique, à température ambiante, à l'abri de la chaleur et de l'humidité. Laisser reposer quelques heures avant utilisation pour stabiliser les arômes.
Utiliser ce praliné pour garnir des entremets, des tartes, des crêpes ou des glaces, ou pour l'étaler sur du pain. Selon la mouture, il apporte une texture croquante ou fondante et des notes caramélisées.
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Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez le praliné avec un yaourt grec nature ou une crème légère vanillée : leur fraîcheur et leur acidité équilibrent le caramel. Des fruits rouges macérés au citron allègent aussi sa richesse. Un vin doux naturel ou un muscat peu alcoolisé accompagne ses notes de noisette, tandis qu'une salade de mâche aux agrumes peut précéder le dessert.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conservez le praliné dans un bocal en verre parfaitement propre et hermétique, dans un placard frais et sombre à température ambiante. Un morceau de film alimentaire posé directement sur la pâte limite son contact avec l'air. Les arômes se stabilisent pendant les premières quarante-huit heures, puis gagnent en intensité. La texture reste croquante si le praliné est protégé de l'humidité. Pour une conservation longue, placez-le dans un sac hermétique bien à plat ou dans des bacs à glaçons au congélateur jusqu'à six mois. Décongelez uniquement la quantité nécessaire.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
