-
1
Préchauffer le four à 160°C. Étaler les noisettes en une seule couche sur une plaque recouverte de papier cuisson.
-
2
Enfourner et laisser torréfier 8–12 minutes. Remuer la plaque une fois à mi-cuisson. Les noisettes doivent être dorées et dégager un parfum grillé, sans brûler.
-
3
Retirer la plaque et laisser les noisettes tiédir et sécher quelques minutes. Les verser dans un torchon propre, puis frotter vigoureusement pour détacher le maximum de peau sans écraser les fruits.
-
4
Mettre le sucre et l'eau dans une casserole à fond épais. Chauffer à feu moyen sans remuer. Poursuivre jusqu'à obtenir un caramel d'un ambré profond, aux arômes légèrement noisettés.
-
5
Retirer la casserole du feu et incorporer immédiatement les noisettes torréfiées. Remuer avec une spatule résistante à la chaleur jusqu'à ce que chaque noisette soit enrobée d'une couche brillante et homogène.
-
6
Verser rapidement le mélange sur une plaque froide recouverte de papier sulfurisé ou d'un silpat. L'étaler légèrement, puis laisser complètement refroidir à température ambiante jusqu'à durcissement complet.
-
7
Casser le pralin en éclats à la main ou au rouleau, puis le mettre dans un robot culinaire. Mixer par pulsions pour obtenir des grains, en raclant les parois, jusqu'à la texture souhaitée, du croquant à la pâte lisse.
-
8
Mixer moins longtemps pour conserver un praliné croustillant, ou plus longtemps pour obtenir une pâte onctueuse et tartinable. Vérifier la consistance et mixer encore par petites touches si nécessaire.
-
9
Mettre le praliné dans un bocal propre et hermétique, à température ambiante, à l'abri de la chaleur et de l'humidité. Laisser reposer quelques heures avant utilisation pour stabiliser les arômes.
-
10
Utiliser ce praliné pour garnir des entremets, des tartes, des crêpes ou des glaces, ou pour l'étaler sur du pain. Selon la mouture, il apporte une texture croquante ou fondante et des notes caramélisées.