Pot-au-feu Vénézuélien Fondant

Épluchez les carottes et les pommes de terre, puis coupez-les en tronçons réguliers. Fendez le blanc du poireau en deux dans la longueur et rincez-le soigneusement. Coupez le céleri en morceaux d’environ 4 cm. Pelez l’oignon et l’ail, en gardant les gousses entières.

Piquez l’oignon avec les clous de girofle pour les maintenir en place. Réunissez le bœuf et les os à moelle dans une grande marmite ou une cocotte pouvant contenir toute l’eau prévue.

Déposez le bœuf et les os au fond de la marmite. Ajoutez les carottes, les pommes de terre, le poireau, le céleri, l’oignon clouté, l’ail, le laurier, le poivre en grains et le sel.

Versez l’eau froide sur les ingrédients pour les couvrir. Chauffez à feu moyen jusqu’à ébullition, en laissant le liquide monter progressivement en température.

Dès les premières ébullitions, écumez la surface avec une écumoire. Réduisez ensuite le feu pour maintenir un frémissement régulier, sans forte agitation : la viande ne doit pas se défaire.

Laissez mijoter pendant 2h30 à 3h. À mi-cuisson, vérifiez la viande avec la pointe d’un couteau : elle doit être tendre et se détacher facilement. Les légumes doivent être cuits tout en restant structurés. Ajustez le sel en fin de cuisson si nécessaire.

Retirez la viande et les os à moelle avec une écumoire ou une pince, puis réservez-les au chaud sous un couvercle ou du papier aluminium. Prélevez les légumes et disposez-les à part. Filtrez le bouillon pour le rendre parfaitement limpide, ou servez-le tel quel.

Tranchez la viande contre les fibres, puis dressez-la avec les légumes dans des assiettes creuses ou un grand plat de service. Nappez de bouillon chaud. Parsemez éventuellement de persil frais haché.

Servez des condiments en accompagnement, comme de la moutarde douce, des cornichons ou une sauce vénézuélienne. Proposez le bouillon en entrée ou à côté de l’assiette.