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Cette pintade rôtie est accompagnée d’une fricassée de champignons de Paris et de girolles, liée au vin blanc et à la crème, puis garnie de foie gras poêlé. La volaille est d’abord saisie sur toutes ses faces avant de rôtir au four, tandis que les champignons sont revenus séparément pour concentrer leurs sucs. Le foie gras, saisi rapidement, apporte une texture fondante et une richesse qui contraste avec les notes boisées des girolles. L’échalote, l’ail et le persil complètent cette préparation généreuse, destinée à être servie aussitôt après le repos de la pintade.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffer le four à 180°C. Préparer un plat à rôtir assez grand pour que la pintade ne soit pas à l’étroit.
Assaisonner la pintade à l’intérieur et à l’extérieur avec le sel et le poivre, puis la masser avec l’huile d’olive.
Faire chauffer une poêle large et y fondre une partie du beurre jusqu’à ce qu’il mousse. Saisir la pintade sur toutes ses faces jusqu’à coloration dorée.
Transférer la pintade dans le plat à rôtir et réserver la poêle pour ses sucs. Enfourner et rôtir environ 50 minutes, en arrosant régulièrement avec les jus de cuisson.
Pendant la cuisson, émincer finement l’échalote et ciseler l’ail.
Nettoyer délicatement les champignons de Paris et les girolles en retirant la terre et les débris. Tailler les champignons de Paris en quartiers et laisser les petites girolles entières.
Dans une sauteuse chaude, faire fondre le reste du beurre. Ajouter l’échalote et l’ail, puis les faire suer doucement jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides et légèrement nacrés, sans coloration.
Ajouter les champignons, augmenter légèrement le feu et remuer régulièrement. Poursuivre jusqu’à évaporation de leur eau de végétation, puis jusqu’à ce que les bords commencent à dorer.
Déglacer avec le vin blanc en grattant les sucs du fond. Laisser réduire jusqu’à obtenir un liquide concentré et sirupeux.
Verser la crème fraîche dans la sauteuse et mélanger. Rectifier l’assaisonnement en sel et en poivre, puis laisser mijoter très doucement jusqu’à ce que la sauce nappe la cuillère.
Tailler le foie gras en tranches épaisses. Saisir chaque tranche dans une poêle très chaude, sans matière grasse, une trentaine de secondes par face. Réserver sur du papier absorbant.
Vérifier la cuisson de la pintade au thermomètre ou en pressant la cuisse. Lorsqu’elle est cuite, la sortir du four et la laisser reposer 10 minutes sous une feuille d’aluminium, sans enfermer complètement la volaille.
Découper la pintade en morceaux réguliers en préservant son jus. Dresser la fricassée de champignons à côté ou sous la viande, puis déposer les tranches de foie gras poêlées dessus.
Ciseler le persil frais et le parsemer au dernier moment sur le plat. Servir immédiatement.
Pour finir sur une note sucrée
Gratin de Kiwis Caramélisés à la Vanille
Tarte Pomme-Banane Caramélisée
Moelleux fondant abricot et pomme
Crème de riz onctueuse à la vanille
Pavé intense chocolat noir et amandes
Tarte Multi-Fruits Meringuée
Riz au lait coco et citron vert
Œufs à la Neige Aériens
Gratins d'oranges à la vanille
Mousse aux fraises fraîches
Charlotte de riz au lait vanillé et meringue
Flan coco et son caramel ambré
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servir avec un vin blanc sec et mûr, comme un chardonnay ou un chignin-bergeron, dont la fraîcheur équilibre le foie gras. Une salade tiède aux jeunes pousses et au vinaigre de xérès apporte du contraste. Des pommes de terre rôties au beurre et au thym complètent la fricassée ; un jeune comté peut suivre.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conserver les morceaux de pintade et la fricassée de champignons au réfrigérateur, dans une boîte hermétique, avec la sauce versée sur la viande. Consommer dans les quarante-huit heures. Réchauffer à feu très doux dans une sauteuse couverte. Ajouter un filet de bouillon si la préparation a trop épaissi au réfrigérateur. Réchauffer délicatement les tranches de foie gras poêlées. Pour une conservation plus longue, placer les portions restantes dans un sac hermétique et les congeler jusqu’à trois mois. Ne pas congeler le foie gras déjà poêlé : sa texture risque de devenir granuleuse après décongélation.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
