Pintade rôtie au foie gras et sous-bois

Préparation

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   Préchauffer le four à 180°C pour obtenir une cuisson homogène et une peau bien dorée ; préparer un plat à rôtir suffisamment grand pour accueillir la pintade sans être à l’étroit.
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   Assaisonner la pintade intérieurement et extérieurement avec le sel et le poivre, puis masser la volaille avec l'huile d'olive pour favoriser la coloration et aider les aromates à pénétrer la peau.
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   Faire chauffer une poêle large et y fondre une partie du beurre jusqu'à ce qu'il mousse ; saisir la pintade sur toutes ses faces jusqu'à obtenir une belle croûte dorée qui emprisonnera les jus pendant la cuisson au four.
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   Transférer la pintade dans le plat à rôtir, réserver la poêle pour récupérer les sucs, enfourner et rôtir environ 50 minutes en arrosant régulièrement avec les jus de cuisson pour garder la chair moelleuse et développer les arômes.
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   Pendant la cuisson, émincer finement l'échalote et ciseler l'ail pour qu'ils libèrent rapidement leurs parfums sans brûler.
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   Nettoyer délicatement les champignons de Paris et les girolles en enlevant terre et débris ; tailler les champignons de Paris en quartiers pour assurer une cuisson homogène et garder les girolles entières si elles sont petites.
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   Dans une sauteuse chaude, faire fondre le reste du beurre, ajouter l'échalote et l'ail et les faire suer doucement jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides et légèrement nacrés, sans coloration excessive.
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   Ajouter les champignons dans la sauteuse, augmenter légèrement le feu et remuer régulièrement pour évaporer l'eau de végétation ; laisser revenir jusqu'à ce que les bords commencent à dorer afin d'accentuer les saveurs terreuses.
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   Déglacer la poêle avec le vin blanc en grattant bien les sucs du fond pour incorporer les arômes ; laisser réduire jusqu'à ce que le liquide soit concentré et sirupeux.
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    Verser la crème fraîche dans la sauteuse, mélanger pour obtenir une liaison onctueuse, rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre puis laisser mijoter très doucement jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère.
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    Tailler le foie gras en tranches épaisses et saisir chaque tranche dans une poêle très chaude, sans matière grasse, une trentaine de secondes par face pour obtenir une croûte caramélisée et un cœur fondant ; réserver sur du papier absorbant.
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    Vérifier la cuisson de la pintade à l'aide d'un thermomètre ou en pressant la cuisse ; lorsque la température est atteinte, sortir la volaille du four et la laisser reposer 10 minutes sous une feuille d'aluminium pour que les jus se redistribuent et que la découpe soit propre.
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    Découper la pintade en morceaux réguliers en veillant à préserver le jus, dresser les assiettes avec la fricassée de champignons disposée à côté ou dessous la viande, ajouter les tranches de foie gras poêlées sur le dessus pour qu'elles réchauffent légèrement au contact.
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    Ciseler le persil frais et le parsemer au dernier moment sur le plat pour apporter une note herbacée et une touche de couleur avant de servir immédiatement.