Rôtis & Grillades

Pintade rôtie au foie gras et sous-bois

Prépa : 25 min

Cuisson : 1h

Repos : 10 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Préchauffer le four à 180°C. Préparer un plat à rôtir assez grand pour que la pintade ne soit pas à l’étroit.
2

Assaisonner la pintade à l’intérieur et à l’extérieur avec le sel et le poivre, puis la masser avec l’huile d’olive.
3

Faire chauffer une poêle large et y fondre une partie du beurre jusqu’à ce qu’il mousse. Saisir la pintade sur toutes ses faces jusqu’à coloration dorée.
4

Transférer la pintade dans le plat à rôtir et réserver la poêle pour ses sucs. Enfourner et rôtir environ 50 minutes, en arrosant régulièrement avec les jus de cuisson.
5

Pendant la cuisson, émincer finement l’échalote et ciseler l’ail.
6

Nettoyer délicatement les champignons de Paris et les girolles en retirant la terre et les débris. Tailler les champignons de Paris en quartiers et laisser les petites girolles entières.
7

Dans une sauteuse chaude, faire fondre le reste du beurre. Ajouter l’échalote et l’ail, puis les faire suer doucement jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides et légèrement nacrés, sans coloration.
8

Ajouter les champignons, augmenter légèrement le feu et remuer régulièrement. Poursuivre jusqu’à évaporation de leur eau de végétation, puis jusqu’à ce que les bords commencent à dorer.
9

Déglacer avec le vin blanc en grattant les sucs du fond. Laisser réduire jusqu’à obtenir un liquide concentré et sirupeux.
10

Verser la crème fraîche dans la sauteuse et mélanger. Rectifier l’assaisonnement en sel et en poivre, puis laisser mijoter très doucement jusqu’à ce que la sauce nappe la cuillère.
11

Tailler le foie gras en tranches épaisses. Saisir chaque tranche dans une poêle très chaude, sans matière grasse, une trentaine de secondes par face. Réserver sur du papier absorbant.
12

Vérifier la cuisson de la pintade au thermomètre ou en pressant la cuisse. Lorsqu’elle est cuite, la sortir du four et la laisser reposer 10 minutes sous une feuille d’aluminium, sans enfermer complètement la volaille.
13

Découper la pintade en morceaux réguliers en préservant son jus. Dresser la fricassée de champignons à côté ou sous la viande, puis déposer les tranches de foie gras poêlées dessus.
14

Ciseler le persil frais et le parsemer au dernier moment sur le plat. Servir immédiatement.

💡 Astuce du chef

Essuyer la pintade au papier absorbant avant la cuisson : une peau sèche colore mieux. La masser légèrement avec l’huile aide à répartir la matière grasse.

Utiliser une poêle bien chaude et limiter les mouvements pendant les dorures pour éviter que les aliments ne rendent trop d’eau.

Arroser la pintade légèrement et régulièrement si les jus sont abondants ; sinon, la couvrir sans serrer pour conserver la vapeur.

Ne pas surcharger la poêle avec les champignons : ils doreront mieux et évacueront plus vite leur eau. Saler en fin de cuisson pour préserver leur texture.

Réduire le vin blanc jusqu’à concentration avant d’ajouter la crème, afin d’éviter une sauce trop liquide.

Tailler le foie gras juste avant la saisie et laisser les tranches revenir légèrement en température pour limiter leur fonte.

Laisser reposer la pintade sous une feuille d’aluminium sans l’enfermer complètement : la viande se détend sans poursuivre excessivement sa cuisson.

Goûter la sauce chaude et ajuster le sel à la fin.

Nutrition (pour 100g)

181

kcal

17g

Prot.

Gluc.

11g

Lip.

Fibres