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Les pieds de veau à la ravigote sont une entrée servie froide : les pieds, blanchis puis longuement mijotés, sont refroidis avant d'être découpés et nappés d'une sauce vinaigrette à la moutarde. La cuisson rend la chair moelleuse et fait prendre naturellement la gelée autour des os. La ravigote associe vinaigre de vin, moutarde et huile d'olive à l'échalote, aux cornichons, aux câpres et au persil. Son acidité et ses condiments contrastent avec la texture fondante et gélatineuse du pied de veau. La sauce repose au frais avant le service afin que ses arômes se mêlent.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Rincez les pieds de veau à l'eau froide, retirez les poils résiduels à la pince si nécessaire et frottez-les légèrement au gros sel. Placez-les dans une grande marmite, couvrez largement d'eau froide, puis portez à ébullition douce pendant 10 minutes. Écumez soigneusement la surface.
Videz la première eau, rincez les pieds et la marmite. Remettez-les dans la casserole, couvrez d'eau fraîche, ajoutez le bouquet garni et, si vous le souhaitez, le petit oignon piqué de clous de girofle. Salez modérément et poivrez, puis maintenez un frémissement très doux.
Laissez mijoter à couvert pendant environ 3 heures, en vérifiant la cuisson toutes les 30 à 45 minutes. La chair doit se détacher facilement et la peau devenir moelleuse, sans être désagréablement gélatineuse. Écumez les graisses ou l'écume qui remontent.
Quand les pieds sont tendres, retirez-les du bouillon et égouttez-les sur une grille. Laissez-les refroidir complètement à température ambiante, puis placez-les au réfrigérateur pour les raffermir légèrement avant la découpe.
Pendant le refroidissement, épluchez et hachez très finement l'échalote. Égouttez et ciselez les cornichons, puis hachez les câpres en petits morceaux. Hachez le persil au couteau sans le réduire en purée : il doit rester légèrement filandreux.
Délayez la moutarde avec le vinaigre de vin dans un bol. Incorporez progressivement l'huile d'olive en fouettant pour émulsionner, puis ajoutez l'échalote, les cornichons, les câpres et le persil. Goûtez et ajustez l'acidité avec un peu de vinaigre ou d'huile.
Assaisonnez la ravigote avec le sel et le poivre noir fraîchement moulu. Goûtez et rectifiez si nécessaire, puis laissez reposer la sauce au frais au moins 30 minutes pour que ses arômes se développent.
Découpez les pieds de veau refroidis en tronçons réguliers, en privilégiant des morceaux qui montrent la chair et la gelée. Disposez-les sur un plat de service en alternant la chair et les os.
Nappez les morceaux de pieds de veau avec la ravigote froide au dernier moment. Servez bien froid en entrée, avec une salade verte croquante ou des pommes de terre vapeur.
Plats de résistance de saison
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Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ces pieds de veau avec une salade croquante de jeunes pousses, de radis et de céleri branche : sa fraîcheur contraste avec la gelée et la sauce vinaigrée. Des pommes de terre vapeur ou une purée fine au beurre adoucissent les notes piquantes de la ravigote et rendent l'ensemble plus consistant. Un vin blanc sec et vif, comme un sauvignon ou un jeune chablis, accompagne l'acidité du vinaigre et allège la texture du pied de veau. Terminez éventuellement par un dessert léger aux agrumes ou un sorbet, dans le même registre frais et acidulé.
Conservation
Comment conserver cette recette
Placez les pieds de veau froids dans une boîte hermétique au réfrigérateur. La gelée prend davantage le lendemain ; conservez si possible la ravigote à part pour éviter que son vinaigre n'altère la chair. Filmez la viande au contact pour limiter son dessèchement. L'échalote et les herbes fraîches perdent leur fraîcheur après 48 heures ; ajoutez alors un trait de vinaigre à la sauce avant de servir les restes. Congelez uniquement les pieds cuits, sans ravigote. Épongez-les, placez-les dans un sac hermétique et conservez-les jusqu'à 2 mois au congélateur. Décongelez-les lentement au réfrigérateur.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
