Pagnon belge : la délicieuse tarte au sucre traditionnelle
Un morceau de tradition qui sent bon le beurre chaud et la cuisine familiale : le pagnon belge, cette tarte au sucre aussi généreuse que réconfortante, invite à s'asseoir autour d'une table simple et conviviale. Originaire des foyers du Nord et de la Belgique, le pagnon se partage au petit déjeuner, au goûter ou chaque fois qu'on souhaite une pause douce et authentique. Sa pâte moelleuse, enrichie de lait et d'œuf, forme un écrin tendre pour une garniture caramélisée à la cassonade qui fond en bouche sans dominer les autres saveurs. Le sucre apporte une note ronde et chaleureuse, le beurre une onctuosité gourmande, et la pointe de sel équilibre l'ensemble pour éviter toute lourdeur : un équilibre précis entre douceur et finesse. Simple dans ses ingrédients mais riche en plaisir, cette tarte au sucre traditionnelle reste accessible à tous et promet un résultat qui rassemble - idéal pour redonner au quotidien ce petit air de fête familiale.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
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Étape 1Commencez par préparer la levure : réchauffez le lait jusqu'à ce qu'il soit tiède (30–35 °C), émiettez la levure fraîche et mélangez-la vigoureusement au lait jusqu'à dissolution complète .
Laissez reposer 8 à 12 minutes jusqu'à ce que la surface devienne légèrement mousseuse et parfumée, signe que la levure est active.Commencez par préparer la levure : réchauffez le lait jusqu'à ce qu'il soit tiède (30–35 °C), émiettez la levure fraîche et mélangez-la vigoureusement au lait jusqu'à dissolution complète .
Laissez reposer 8 à 12 minutes jusqu'à ce que la surface devienne légèrement mousseuse et parfumée, signe que la levure est active. -
Étape 2Dans un grand saladier, tamisez la farine pour aérer la pâte, ajoutez le sucre cassonade et le sel en les répartissant sur les bords opposés pour éviter tout contact direct entre sel et levure .
Mélangez à la spatule pour obtenir une distribution homogène des ingrédients secs.Dans un grand saladier, tamisez la farine pour aérer la pâte, ajoutez le sucre cassonade et le sel en les répartissant sur les bords opposés pour éviter tout contact direct entre sel et levure .
Mélangez à la spatule pour obtenir une distribution homogène des ingrédients secs. -
Étape 3Versez l'œuf battu dans un puits au centre des ingrédients secs, puis ajoutez le mélange lait-levure en plusieurs fois .
Incorporez progressivement à la spatule puis avec les mains ou le crochet du robot pour obtenir une pâte collante et uniforme, sans traces de farine sèche.Versez l'œuf battu dans un puits au centre des ingrédients secs, puis ajoutez le mélange lait-levure en plusieurs fois .
Incorporez progressivement à la spatule puis avec les mains ou le crochet du robot pour obtenir une pâte collante et uniforme, sans traces de farine sèche. -
Étape 4Travaillez la pâte en ajoutant le beurre ramolli en petits morceaux : incorporez-les un à un en pétrissant longuement (8 à 10 minutes au robot ou 10–12 minutes à la main) jusqu'à ce que la pâte devienne lisse, élastique et légèrement satiné, capable de s'étirer sans se déchirer (test de la fenêtre).Travaillez la pâte en ajoutant le beurre ramolli en petits morceaux : incorporez-les un à un en pétrissant longuement (8 à 10 minutes au robot ou 10–12 minutes à la main) jusqu'à ce que la pâte devienne lisse, élastique et légèrement satiné, capable de s'étirer sans se déchirer (test de la fenêtre).
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Étape 5Formez une boule, huilez légèrement la surface pour éviter le dessèchement, placez-la dans un saladier propre et couvrez d'un linge humide ou d'un film plastique .
Laissez lever au chaud (environ 25–28 °C) pendant 1 heure ou jusqu'à ce que le volume double, en évitant les courants d'air.Formez une boule, huilez légèrement la surface pour éviter le dessèchement, placez-la dans un saladier propre et couvrez d'un linge humide ou d'un film plastique .
Laissez lever au chaud (environ 25–28 °C) pendant 1 heure ou jusqu'à ce que le volume double, en évitant les courants d'air. -
Étape 6Dégazez délicatement la pâte avec la paume de la main pour chasser l'air, puis transporez-la sur un plan légèrement fariné. Abaissez-la au rouleau en un disque épais d'environ 20 cm de diamètre en gardant une épaisseur régulière pour assurer une cuisson homogène.Dégazez délicatement la pâte avec la paume de la main pour chasser l'air, puis transporez-la sur un plan légèrement fariné. Abaissez-la au rouleau en un disque épais d'environ 20 cm de diamètre en gardant une épaisseur régulière pour assurer une cuisson homogène.
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Étape 7Répartissez le sucre cassonade de façon généreuse et uniforme sur toute la surface : pressez légèrement avec la paume pour qu'il adhère à la pâte et qu'il commence à fondre, ce geste crée la croûte caramélisée caractéristique du pagnon.Répartissez le sucre cassonade de façon généreuse et uniforme sur toute la surface : pressez légèrement avec la paume pour qu'il adhère à la pâte et qu'il commence à fondre, ce geste crée la croûte caramélisée caractéristique du pagnon.
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Étape 8Roulez la pâte bien serrée à partir d'un bord pour former un boudin compact, puis joignez les extrémités en soudant doucement pour obtenir une couronne régulière .
Ajustez l'aspect en roulant légèrement la couronne sur le plan pour affiner la jonction.Roulez la pâte bien serrée à partir d'un bord pour former un boudin compact, puis joignez les extrémités en soudant doucement pour obtenir une couronne régulière .
Ajustez l'aspect en roulant légèrement la couronne sur le plan pour affiner la jonction. -
Étape 9Placez la couronne sur une plaque recouverte de papier cuisson, couvrez-la d'un linge et laissez-la pousser à nouveau 15–20 minutes : elle doit reprendre du gonflant sans pour autant doubler à nouveau, ce qui garantit une mie moelleuse et une bonne tenue à la cuisson.Placez la couronne sur une plaque recouverte de papier cuisson, couvrez-la d'un linge et laissez-la pousser à nouveau 15–20 minutes : elle doit reprendre du gonflant sans pour autant doubler à nouveau, ce qui garantit une mie moelleuse et une bonne tenue à la cuisson.
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Étape 10Préchauffez le four à 180 °C en chaleur tournante si possible .
Juste avant d'enfourner, vous pouvez badigeonner la surface d'un peu de lait pour intensifier la coloration. Enfournez la couronne sur la grille du milieu et faites cuire 20 à 25 minutes : surveillez la coloration, la croûte doit être bien dorée et le sucre caramélisé en surface.Préchauffez le four à 180 °C en chaleur tournante si possible .
Juste avant d'enfourner, vous pouvez badigeonner la surface d'un peu de lait pour intensifier la coloration. Enfournez la couronne sur la grille du milieu et faites cuire 20 à 25 minutes : surveillez la coloration, la croûte doit être bien dorée et le sucre caramélisé en surface. -
Étape 11Sortez la tarte du four et laissez-la tiédir sur une grille au moins 15 minutes pour que le caramel se stabilise et que la mie termine sa cuisson résiduelle .
Dégustez tiède ou à température ambiante pour apprécier la texture fondante et le goût fondant du sucre.Sortez la tarte du four et laissez-la tiédir sur une grille au moins 15 minutes pour que le caramel se stabilise et que la mie termine sa cuisson résiduelle .
Dégustez tiède ou à température ambiante pour apprécier la texture fondante et le goût fondant du sucre.
Les conseils du chef
Pour obtenir un pagnon belge parfaitement moelleux, garder la levure et le lait à une température comprise entre 30 et 38 °C garantit une fermentation régulière et évite une pâte collante ou qui ne lève pas. Si la pâte paraît trop humide au pétrissage, ajouter la farine cuillère à soupe par cuillère à soupe plutôt qu'un grand ajout brutal pour préserver la tendreté.
Lors de l'incorporation du beurre, préférer un beurre pommade et l'ajouter en plusieurs fois pour qu'il s'incorpore parfaitement sans graisser la pâte. Un repos dans un endroit tiède à l'abri des courants d'air favorise une levée uniforme et la formation de bulles fines qui donnent de la légèreté.
Pour un façonnage propre, travailler la pâte légèrement farinée et chasser l'air en formant doucement le disque plutôt que d'aplatir brutalement. Lors du saupoudrage de cassonade, répartir le sucre en couche régulière et presser légèrement avec la paume pour qu'il adhère sans s'enfoncer jusqu'au fond.
Une seconde courte détente après façonnage permet à la pâte de se relaxer et d'éviter qu'elle ne se rétracte à la cuisson. Surveiller la coloration en fin de cuisson et couvrir d'un papier aluminium si le dessus dore trop vite afin de cuire le cœur sans brûler la surface.
Laisser tiédir complètement sur une grille afin que la vapeur s'échappe et que la texture se stabilise avant de couper.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Pour équilibrer la douceur caramélisée et le croustillant beurré, servez avec une salade d'agrumes légèrement acidulée où le pamplemousse et l'orange vinaigrés au miel coupent la richesse et apportent de la fraîcheur.
En accompagnement solide, un café noir corsé ou un thé noir fumé renforce les notes torréfiées et contraste la sucrosité sans alourdir.
Pour une progression en fin de repas, proposez une petite compote de poires à la vanille tiède qui prolonge la douceur tout en ajoutant une texture fondante.
Enfin, un verre de cidre brut reste une alternative légère et pétillante qui joue sur l'acidité et l'effervescence pour nettoyer le palais.
Conservation
La tarte au sucre se conserve à température ambiante, bien enveloppée dans du film plastique pour éviter qu'elle ne se dessèche.
Vous pouvez également la placer dans une boîte hermétique pour prolonger sa fraîcheur.
En raison de son taux d'humidité et de la présence de sucre, évitez de la conserver au réfrigérateur, car cela pourrait altérer sa texture et son goût.
Consommez-la de préférence dans les trois jours suivant sa préparation pour profiter pleinement de sa légèreté et de sa saveur.
Allergènes & Alternatives
Cette recette contient des œufs et du lait.
Pour une version sans œufs, vous pouvez utiliser une compote de pommes ou un mélange de graines de lin et d'eau.
Pour une alternative sans lactose, remplacez le lait entier par du lait d'amande ou de soja.
Questions fréquentes
Pourquoi la pâte reste dense et ne lève pas correctement après le premier repos ?
Pourquoi la garniture sucrée caramélise irrégulièrement pendant la cuisson ?
Pourquoi la couronne se déforme et s'affaisse après le façonnage avant la seconde pousse ?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
