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La tarte au sucre belge, aussi appelée pagnon dans certaines régions, est une pâte levée enrichie de lait, d'œuf et de beurre, garnie de cassonade. La pâte est travaillée, levée puis façonnée en couronne avant la cuisson. La cassonade fond à la surface et forme une couverture caramélisée, tandis que la mie reste souple et moelleuse. La seconde pousse, plus courte, aide la couronne à conserver sa forme et sa légèreté au four. Cette recette associe donc une pâte briochée peu sucrée à une garniture de cassonade qui apporte le contraste entre mie tendre et surface caramélisée.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Réchauffez le lait à 30–35 °C. Émiettez la levure boulangère dedans, mélangez jusqu'à dissolution, puis laissez reposer 8 à 12 minutes : la surface doit devenir légèrement mousseuse et parfumée.
Tamisez la farine dans un grand saladier. Ajoutez une partie de la cassonade et le sel, puis mélangez à la spatule pour répartir les ingrédients secs.
Versez l'œuf battu dans un puits au centre, puis ajoutez progressivement le mélange lait-levure. Incorporez à la spatule, puis avec les mains ou le crochet du robot, jusqu'à obtenir une pâte collante et uniforme, sans farine sèche.
Travaillez la pâte en incorporant le beurre ramolli par petits morceaux, un à un. Pétrissez 8 à 10 minutes au robot ou 10–12 minutes à la main, jusqu'à ce qu'elle soit lisse, élastique et légèrement satinée ; elle doit pouvoir s'étirer sans se déchirer au test de la fenêtre.
Formez une boule, huilez légèrement sa surface, puis placez-la dans un saladier propre. Couvrez d'un linge humide ou d'un film plastique et laissez lever au chaud, à environ 25–28 °C, pendant 1 heure, jusqu'à ce que le volume double, à l'abri des courants d'air.
Dégazez délicatement la pâte avec la paume, puis transportez-la sur un plan légèrement fariné. Abaissez-la au rouleau en un disque d'environ 20 cm de diamètre, d'épaisseur régulière.
Répartissez le reste de la cassonade uniformément sur toute la surface. Pressez légèrement avec la paume pour la faire adhérer à la pâte, sans l'enfoncer profondément.
Roulez la pâte bien serrée à partir d'un bord pour former un boudin compact. Joignez les extrémités en les soudant doucement afin d'obtenir une couronne régulière, puis roulez-la légèrement sur le plan pour affiner la jonction.
Placez la couronne sur une plaque recouverte de papier cuisson. Couvrez-la d'un linge et laissez-la pousser 15–20 minutes : elle doit regonfler sans doubler de volume.
Préchauffez le four à 180 °C en chaleur tournante si possible. Enfournez la couronne sur la grille du milieu et faites cuire 20 à 25 minutes. La croûte doit être bien dorée et le sucre caramélisé en surface.
Sortez la tarte du four et laissez-la tiédir sur une grille au moins 15 minutes. Dégustez-la tiède ou à température ambiante, lorsque la mie et le sucre ont commencé à se stabiliser.
Plats de résistance de saison
Langoustines Vanille & Rhum Vieux
Steak Tartare au Couteau
Quenelles de brochet sauce Nantua
Saumon en papillote au citron et aneth
Œufs à la crème et au Marsala
Saint-Jacques nacrées, sauce veloutée au Vermouth
Palets parmentier dorés
Saumon poêlé et sa crème aigre-douce
Morue à l'ail et pommes de terre
Tomates farcies au cœur d'œuf
Anguille à la provençale et aillée
Sauté de veau crémeux aux fruits secs
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez cette tarte avec une salade d'agrumes légèrement acidulée, dont le pamplemousse et l'orange allègent la douceur caramélisée. Un café noir corsé ou un thé noir fumé apporte un contraste torréfié. Une compote de poires à la vanille prolonge sa douceur, tandis qu'un verre de cidre brut apporte fraîcheur, acidité et effervescence.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez la tarte refroidir complètement, puis placez-la dans une boîte hermétique ou enveloppez-la dans un linge propre. Conservez-la à température ambiante, à l'abri des courants d'air. Le lendemain, réchauffez les parts quelques instants dans un four doux pour raviver les arômes du beurre et redonner du croustillant à la cassonade en surface. Pour une conservation plus longue, congelez les parts dans un sachet hermétique après en avoir chassé l'air. Laissez-les revenir à température ambiante, puis passez-les rapidement sous le gril avant de les servir.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
