Fondant de vitelotte aux escargots persillés

Laver soigneusement les pommes de terre vitelottes, les éplucher, puis les tailler en cubes réguliers. Les plonger immédiatement dans de l'eau froide pour éviter qu'elles ne s'oxydent pendant la préparation.

Porter une grande casserole d'eau salée à ébullition, puis y plonger les cubes de vitelotte. Les laisser cuire à frémissements jusqu'à ce qu'une lame de couteau s'enfonce sans résistance. Égoutter soigneusement en réservant un peu d'eau de cuisson.

Remettre les pommes de terre chaudes dans la casserole hors du feu et les écraser au presse-purée ou au moulin. Incorporer progressivement une partie du beurre et la crème fraîche en remuant. Saler et poivrer après avoir goûté.

Pendant la cuisson des pommes de terre, peler et tailler finement l'échalote, puis hacher très finement l'ail. Ciseler le persil et réserver séparément.

Rincer les escargots, puis les égoutter soigneusement. Faire fondre une partie du beurre dans une poêle à feu moyen, ajouter l'échalote et la faire suer sans coloration jusqu'à ce qu'elle devienne translucide.

Ajouter l'ail aux échalotes et le faire revenir une trentaine de secondes, jusqu'à ce qu'il sente bon sans prendre de couleur. Saisir les escargots à feu vif jusqu'à légère coloration, en surveillant leur texture pour qu'ils restent tendres.

Hors du feu, incorporer le persil ciselé aux escargots et mélanger délicatement. Saler et poivrer, puis goûter pour rectifier l'assaisonnement.

Préchauffer le four à 180 °C en chaleur conventionnelle. Beurrer un petit moule individuel ou plusieurs moules à muffins avec une partie du beurre restant. Tapisser éventuellement le fond d'une fine couche de purée pour éviter que la garniture n'accroche.

Dresser chaque fondant en couches : déposer une base de purée de vitelotte et la compacter à la cuillère, répartir les escargots aux herbes, puis couvrir avec le reste de purée. Lisser la surface à la spatule.

Enfourner les moules pendant environ 12 à 18 minutes, jusqu'à ce que le dessus soit légèrement doré et que l'ensemble soit bien chaud. Pour une croûte plus marquée, passer rapidement sous le gril en surveillant attentivement, après avoir badigeonné la surface avec le beurre restant.

Laisser reposer les fondants quelques minutes à la sortie du four. Démouler délicatement, en passant si besoin la lame d'un couteau le long des parois, puis servir chaud avec une salade verte croquante ou une vinaigrette acidulée.