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Ce pavé de bœuf est servi avec des épinards à la crème fraîche, relevés d'ail et de parmesan. La viande est saisie au beurre après avoir été épongée, puis laissée au repos afin de préserver son jus. Les épinards sont d'abord cuits avec l'huile d'olive et l'ail, puis liés à la crème et au parmesan hors de la cuisson vive. L'assiette associe ainsi une viande dorée, dont la cuisson peut rester saignante à médium, à une garniture végétale souple et onctueuse. Le lavage et l'égouttage soigneux des épinards sont importants : une eau résiduelle diluerait la préparation. Le plat se sert dès que la sauce est liée et que la viande a reposé.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Trier et rincer les feuilles d'épinard à l'eau froide, puis les égoutter soigneusement dans une passoire et les tamponner avec un torchon propre. Elles doivent être débarrassées de leur eau avant la cuisson.
Échauffer une poêle large à feu moyen. Verser l'huile d'olive, ajouter l'ail finement écrasé et laisser infuser 30 à 60 secondes, jusqu'à ce qu'il parfume l'huile sans coloration. Le retirer si vous préférez un goût plus doux.
Augmenter légèrement le feu, ajouter les épinards en deux fois si nécessaire et remuer. Les cuire environ 2 à 4 minutes, jusqu'à ce qu'ils perdent leur volume, deviennent brillants et souples. Assaisonner de sel et de poivre, puis maintenir au chaud hors du feu.
Dans une autre poêle, faire fondre la moitié du beurre à feu moyen-vif, jusqu'à ce qu'il mousse légèrement. Pendant ce temps, éponger les pavés avec du papier absorbant, puis les saler juste avant de les cuire.
Poser les pavés dans la poêle chaude sans les déplacer. Les saisir 3 à 4 minutes par face, pour une cuisson saignante à médium selon leur épaisseur, ou plus longtemps selon votre préférence. Ajouter le reste du beurre pendant la dernière minute, retourner délicatement et arroser la viande.
Retirer les pavés et les laisser reposer sur une planche ou une assiette chaude, couverts d'une feuille d'aluminium posée lâchement, pendant 5 minutes. Ce repos permet aux jus de se redistribuer avant le dressage.
Remettre la poêle des épinards sur feu doux. Incorporer la crème fraîche en remuant, puis ajouter le parmesan râpé. Mélanger jusqu'à obtenir une préparation homogène et onctueuse, goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
Dresser les épinards encore chauds dans les assiettes, poser dessus les pavés reposés et napper. Servir immédiatement.
Pour finir sur une note sucrée
Sabayon onctueux aux fruits d'été rôtis
Crème caramel vanillée
Pâte à choux aérienne et dorée
Crème au citron infusée à l'anis
Panna cotta florale et soyeuse à la rose
Tiramisu au café et mascarpone
Petits clafoutis à la cerise
Crème onctueuse aux figues et éclats de noix
Nougat glacé au caramel et éclats croquants
Crumble pomme et rhubarbe
Charlotte aux Pralines Roses
Pavé crémeux aux petits beurres et café
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce plat avec un vin rouge moyennement charpenté, comme un chianti ou un tempranillo jeune : ses tanins souples accompagnent le bœuf et son acidité allège la crème. Une salade de roquette et d'agrumes en entrée apporte fraîcheur et amertume. Des pommes de terre grenaille rôties au romarin ou un écrasé de céleri-rave prolongent les notes de terre, de beurre et de parmesan. Terminez avec une panna cotta au citron, plus légère et acidulée.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laisser refroidir les restes, puis les placer au réfrigérateur dans un récipient en verre fermé. La sauce peut être couverte d'un film alimentaire au contact pour éviter la formation d'une peau. Le lendemain, les épinards et la sauce au parmesan auront davantage imprégné la viande, mais le pavé perdra de son éclat et risque de s'affermir. Pour une conservation de plusieurs semaines, placer le plat refroidi dans une boîte hermétique au congélateur. Réchauffer brièvement à la poêle, éventuellement avec une noisette de beurre, afin de ne pas surcuire le cœur du pavé.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
