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1
Trier et rincer les feuilles d'épinard à l'eau froide, puis les égoutter soigneusement dans une passoire et les tamponner avec un torchon propre. Elles doivent être débarrassées de leur eau avant la cuisson.
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2
Échauffer une poêle large à feu moyen. Verser l'huile d'olive, ajouter l'ail finement écrasé et laisser infuser 30 à 60 secondes, jusqu'à ce qu'il parfume l'huile sans coloration. Le retirer si vous préférez un goût plus doux.
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3
Augmenter légèrement le feu, ajouter les épinards en deux fois si nécessaire et remuer. Les cuire environ 2 à 4 minutes, jusqu'à ce qu'ils perdent leur volume, deviennent brillants et souples. Assaisonner de sel et de poivre, puis maintenir au chaud hors du feu.
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4
Dans une autre poêle, faire fondre la moitié du beurre à feu moyen-vif, jusqu'à ce qu'il mousse légèrement. Pendant ce temps, éponger les pavés avec du papier absorbant, puis les saler juste avant de les cuire.
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5
Poser les pavés dans la poêle chaude sans les déplacer. Les saisir 3 à 4 minutes par face, pour une cuisson saignante à médium selon leur épaisseur, ou plus longtemps selon votre préférence. Ajouter le reste du beurre pendant la dernière minute, retourner délicatement et arroser la viande.
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6
Retirer les pavés et les laisser reposer sur une planche ou une assiette chaude, couverts d'une feuille d'aluminium posée lâchement, pendant 5 minutes. Ce repos permet aux jus de se redistribuer avant le dressage.
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7
Remettre la poêle des épinards sur feu doux. Incorporer la crème fraîche en remuant, puis ajouter le parmesan râpé. Mélanger jusqu'à obtenir une préparation homogène et onctueuse, goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
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8
Dresser les épinards encore chauds dans les assiettes, poser dessus les pavés reposés et napper. Servir immédiatement.