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Cette recette associe des paupiettes de veau dorées à une garniture de pommes et de pruneaux, cuite dans une sauce au vin blanc et au bouillon de volaille. L'oignon et les sucs de cuisson lui donnent sa base savoureuse ; la pomme apporte une douceur fruitée, tandis que le pruneau renforce le caractère sucré-salé. Le repos final et la sauce montée au beurre contribuent à garder une viande moelleuse.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffer le four à 180 °C. Éplucher la pomme, la couper en fines tranches régulières, puis la réserver séparément. Les tranches doivent rester intactes et ne pas brunir excessivement.
Émincer finement l'oignon en quartiers homogènes, puis le réserver. Les morceaux doivent rester serrés pour fondre ensuite sans brûler.
Chauffer une poêle large avec l'huile d'olive et une partie du beurre jusqu'à ce que le mélange mousse légèrement, sans laisser le beurre prendre une couleur trop foncée.
Saisir les paupiettes à feu vif sur toutes leurs faces, jusqu'à obtenir une croûte dorée. Les retirer ensuite et les garder au chaud sur une assiette.
Baisser le feu et faire revenir l'oignon dans la même poêle en remuant régulièrement, jusqu'à ce qu'il soit souple et translucide. Racler le fond pour détacher les sucs.
Ajouter les tranches de pomme et les pruneaux, entiers ou coupés. Cuire à feu moyen en remuant délicatement, jusqu'à ce que la pomme commence à s'attendrir sans perdre sa tenue et que les pruneaux gonflent.
Déglacer avec le vin blanc en grattant le fond de la poêle, puis laisser réduire d'environ moitié. Le liquide doit épaissir légèrement et l'alcool s'être évaporé.
Remettre les paupiettes dans la poêle, verser le bouillon de volaille chaud, puis assaisonner avec le sel et le poivre. Goûter la sauce pour rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
Couvrir la poêle ou transférer la préparation dans un plat allant au four, puis enfourner pendant 25 minutes. La viande doit finir de cuire et les fruits devenir fondants sans se désintégrer.
À la sortie du four, laisser reposer 3 à 5 minutes. Hors du feu, incorporer le reste du beurre bien froid, puis napper les paupiettes de la sauce, filtrée si vous souhaitez une texture plus lisse, et servir aussitôt avec les fruits répartis dans les assiettes.
Pour finir sur une note sucrée
Pâte sablée au beurre
Bananes au caramel de vanille
Panna Cotta au Jasmin
Gâteau citron au glaçage vif
Charlotte aux Pommes et Chantilly
Tian de figues rôties au vin blanc et thym
Mousse au chocolat noir aérienne
Gâteau de riz crémeux aux éclats de noix
Parfait glacé au café corsé et chocolat
Moelleux aux pommes et meringue craquante
Tarte au Carambar et caramel
Gâteau des anges nuageux à la vanille
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ces paupiettes avec des carottes et des panais rôtis, légèrement relevés au vinaigre de cidre, pour apporter une note acidulée. Un écrasé de pommes de terre au beurre et à la crème convient à la sauce ; le quinoa aux herbes offre une option plus légère. Un chardonnay sec, rond et peu boisé accompagne le vin blanc et les fruits. Ajoutez, au choix, des noisettes toastées ou du persil pour le croquant et la fraîcheur.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laisser refroidir les paupiettes, puis les placer avec leur sauce dans une boîte hermétique au réfrigérateur. Les arroser de jus avant de fermer pour limiter le dessèchement ; les saveurs seront plus fondues le lendemain. Pour une conservation plus longue, placer les restes dans un sac de congélation pendant deux mois. Réchauffer doucement à la casserole avec un fond d'eau ou de bouillon pour détendre la sauce.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
