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1
Préchauffer le four à 180 °C. Éplucher la pomme, la couper en fines tranches régulières, puis la réserver séparément. Les tranches doivent rester intactes et ne pas brunir excessivement.
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2
Émincer finement l'oignon en quartiers homogènes, puis le réserver. Les morceaux doivent rester serrés pour fondre ensuite sans brûler.
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3
Chauffer une poêle large avec l'huile d'olive et une partie du beurre jusqu'à ce que le mélange mousse légèrement, sans laisser le beurre prendre une couleur trop foncée.
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4
Saisir les paupiettes à feu vif sur toutes leurs faces, jusqu'à obtenir une croûte dorée. Les retirer ensuite et les garder au chaud sur une assiette.
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5
Baisser le feu et faire revenir l'oignon dans la même poêle en remuant régulièrement, jusqu'à ce qu'il soit souple et translucide. Racler le fond pour détacher les sucs.
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6
Ajouter les tranches de pomme et les pruneaux, entiers ou coupés. Cuire à feu moyen en remuant délicatement, jusqu'à ce que la pomme commence à s'attendrir sans perdre sa tenue et que les pruneaux gonflent.
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7
Déglacer avec le vin blanc en grattant le fond de la poêle, puis laisser réduire d'environ moitié. Le liquide doit épaissir légèrement et l'alcool s'être évaporé.
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8
Remettre les paupiettes dans la poêle, verser le bouillon de volaille chaud, puis assaisonner avec le sel et le poivre. Goûter la sauce pour rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
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9
Couvrir la poêle ou transférer la préparation dans un plat allant au four, puis enfourner pendant 25 minutes. La viande doit finir de cuire et les fruits devenir fondants sans se désintégrer.
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10
À la sortie du four, laisser reposer 3 à 5 minutes. Hors du feu, incorporer le reste du beurre bien froid, puis napper les paupiettes de la sauce, filtrée si vous souhaitez une texture plus lisse, et servir aussitôt avec les fruits répartis dans les assiettes.