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1
Préchauffer le four à 180 °C. Pendant ce temps, éplucher la pomme, la couper en fines tranches régulières pour qu'elles cuisent uniformément et réserver séparément afin d'éviter qu'elles ne s'oxydent trop vite.
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2
Émincer l'oignon finement en quartiers de taille homogène pour qu'il rende son eau et caramélise doucement sans brûler ; garder les tranches serrées pour une texture fondante en cuisson.
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3
Chauffer une poêle large avec l'huile d'olive et le beurre jusqu'à ce que le mélange mousse légèrement, signe qu'il est prêt à saisir la viande et à développer des arômes de beurre noisette.
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4
Saisir les paupiettes sur toutes leurs faces à feu vif pour obtenir une croûte dorée et des sucs parfumés, puis retirer les paupiettes et les garder au chaud sur une assiette pendant que vous préparez la base de sauce.
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5
Dans la même poêle, baisser le feu et faire revenir l'oignon émincé en remuant régulièrement jusqu'à ce qu'il devienne souple et translucide, en raclant le fond pour décoller les sucs de viande qui donneront du goût à la sauce.
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6
Ajouter les tranches de pomme et les pruneaux entiers ou coupés selon préférence, puis cuire à feu moyen en remuant délicatement pour que les pommes commencent à s'attendrir mais conservent encore un peu de tenue et que les pruneaux se gonflent et libèrent leurs sucres.
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7
Déglacer avec le vin blanc en grattant le fond de la poêle pour incorporer tous les sucs, laisser le liquide réduire d'environ moitié pour concentrer les saveurs et évaporer l'alcool.
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8
Remettre les paupiettes dans la poêle, verser le bouillon de volaille chaud pour lier la préparation et créer une sauce brillante, assaisonner avec sel et poivre en goûtant pour ajuster la balance.
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9
Couvrir la poêle ou transférer le tout dans un plat allant au four puis enfourner pour 25 minutes afin que la viande termine sa cuisson doucement et que les pommes et pruneaux deviennent fondants sans se désintégrer.
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10
À la sortie du four, laisser reposer 3 à 5 minutes pour que les jus se redistribuent, puis napper les paupiettes de la sauce réduite en la filtrant si vous préférez une texture plus lisse, et servir immédiatement en veillant à répartir pommes et pruneaux pour équilibrer chaque assiette.