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La palombe rôtie sur lit de chou confit associe un petit gibier à la chair ferme et marquée à un chou blanc longuement attendri. Le chou est d’abord fondu avec l’échalote et l’ail, puis cuit sous la palombe avec du vin blanc avant une finition découverte qui dore la peau. Le beurre apporte du moelleux, tandis que le poivre et le vin blanc équilibrent la richesse du plat. Cette préparation met en valeur la palombe entière, assaisonnée simplement puis découpée après un court repos, avec le chou servi autour et sous la volaille.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffer le four à 180°C, avec la grille au centre, et placer le plat à rôtir dans le four. Sortir la palombe du réfrigérateur 20 minutes avant la cuisson pour la laisser revenir légèrement à température ambiante.
Vérifier l’absence de plumes résiduelles, vider la palombe puis essuyer l’intérieur et l’extérieur avec du papier absorbant. Assaisonner l’intérieur et l’extérieur avec le sel et le poivre, frotter pour les faire adhérer, puis réserver sur une planche.
Trancher le chou blanc en fines lanières régulières, le rincer rapidement et l’essorer. Peler et ciseler finement l’échalote. Écraser la gousse d’ail, puis l’émincer finement sans la laisser prendre couleur.
Chauffer l’huile d’olive à feu moyen dans une grande poêle, puis ajouter la moitié du beurre. Quand le beurre mousse, faire suer l’échalote et l’ail sans coloration. Ajouter le chou, saler légèrement, augmenter légèrement le feu et remuer régulièrement.
Laisser le chou confire environ 10 minutes, jusqu’à ce qu’il soit tendre mais encore légèrement al dente, avec des feuilles transparentes et parfois dorées. Couvrir quelques minutes si nécessaire pour accélérer le fondant et éviter le dessèchement.
Disposer la palombe dans le plat préchauffé, poitrine vers le haut. Répartir le chou autour et sous l’oiseau, puis l’arroser légèrement avec le jus de cuisson de la poêle.
Verser le vin blanc dans le plat sans en mettre directement sur la peau. Couvrir hermétiquement avec du papier aluminium.
Enfourner et cuire pendant 25 minutes. Vérifier la cuisson en piquant la cuisse : les jus doivent être clairs et la chair commencer à se détendre.
Retirer le papier aluminium et répartir le reste du beurre en petits morceaux sur la poitrine. Remettre au four 10 minutes supplémentaires à 200°C si vous souhaitez une peau bien croustillante et dorée.
Laisser reposer la palombe 5 minutes avant de la découper. Dresser les morceaux avec le chou autour, napper éventuellement avec les jus du plat légèrement réduits, puis servir immédiatement avec une portion de chou pour chaque convive.
Pour finir sur une note sucrée
Mousse Toblerone alvéolée
Crème renversée à l’orange
Nuage glacé aux pommes et cidre brut
Moelleux aux pommes fondant à la cannelle
Flan aux abricots vanillé
Tarte aux pêches et crème d'amande
Duo mousse chocolat intense et poires confites
Tarte citron meringuée : acidulée
Feuilles de chocolat noir croquantes
Tarte chocolatée à la meringue
Tarte Tatin au caramel ambré
Tiramisu aux fruits rouges et mangue
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez un vin blanc sec et aromatique : son acidité allège le beurre et le chou sans masquer la palombe. Une salade tiède de mâche et de betterave, assaisonnée d’un peu de vinaigre de vin rouge, apporte fraîcheur et légère amertume. Des pommes de terre rôties à la graisse d’oie ou une purée légèrement aillée renforcent le côté généreux du plat. Terminez avec une tarte fine aux poires et aux noix, dont la douceur prolonge les notes boisées.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conservez les restes jusqu’au lendemain au réfrigérateur, dans un récipient parfaitement hermétique. Versez le jus de cuisson sur la viande et posez un film alimentaire directement sur la préparation pour limiter le dessèchement et l’oxydation. Le chou absorbera davantage les jus et les arômes pendant la nuit ; la chair sera toutefois plus sèche au réchauffage. Pour une conservation plus longue, placez la palombe avec son chou dans un sachet hermétique au congélateur.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
