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1
Préchauffer le four à 180°C, avec la grille au centre, et placer le plat à rôtir dans le four. Sortir la palombe du réfrigérateur 20 minutes avant la cuisson pour la laisser revenir légèrement à température ambiante.
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2
Vérifier l’absence de plumes résiduelles, vider la palombe puis essuyer l’intérieur et l’extérieur avec du papier absorbant. Assaisonner l’intérieur et l’extérieur avec le sel et le poivre, frotter pour les faire adhérer, puis réserver sur une planche.
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3
Trancher le chou blanc en fines lanières régulières, le rincer rapidement et l’essorer. Peler et ciseler finement l’échalote. Écraser la gousse d’ail, puis l’émincer finement sans la laisser prendre couleur.
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4
Chauffer l’huile d’olive à feu moyen dans une grande poêle, puis ajouter la moitié du beurre. Quand le beurre mousse, faire suer l’échalote et l’ail sans coloration. Ajouter le chou, saler légèrement, augmenter légèrement le feu et remuer régulièrement.
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5
Laisser le chou confire environ 10 minutes, jusqu’à ce qu’il soit tendre mais encore légèrement al dente, avec des feuilles transparentes et parfois dorées. Couvrir quelques minutes si nécessaire pour accélérer le fondant et éviter le dessèchement.
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6
Disposer la palombe dans le plat préchauffé, poitrine vers le haut. Répartir le chou autour et sous l’oiseau, puis l’arroser légèrement avec le jus de cuisson de la poêle.
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7
Verser le vin blanc dans le plat sans en mettre directement sur la peau. Couvrir hermétiquement avec du papier aluminium.
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8
Enfourner et cuire pendant 25 minutes. Vérifier la cuisson en piquant la cuisse : les jus doivent être clairs et la chair commencer à se détendre.
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9
Retirer le papier aluminium et répartir le reste du beurre en petits morceaux sur la poitrine. Remettre au four 10 minutes supplémentaires à 200°C si vous souhaitez une peau bien croustillante et dorée.
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10
Laisser reposer la palombe 5 minutes avant de la découper. Dresser les morceaux avec le chou autour, napper éventuellement avec les jus du plat légèrement réduits, puis servir immédiatement avec une portion de chou pour chaque convive.