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1
Préchauffer le four à 180°C en plaçant la grille au centre pour assurer une cuisson homogène; sortir la palombe du réfrigérateur 20 minutes avant pour qu’elle revienne légèrement à température ambiante et préchauffer également un plat à rôtir pour limiter le choc thermique.
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2
Préparer la palombe : vérifier l’absence de plumes résiduelles, vider et essuyer l’intérieur et l’extérieur avec du papier absorbant; assaisonner l’intérieur et l’extérieur avec le sel et le poivre en frottant bien pour que l’assaisonnement adhère, puis débarrasser sur une planche en attendant la farce ou le montage.
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3
Trancher le chou blanc en fines lanières régulières pour une cuisson homogène ; rincer rapidement et essorer. Peler et ciseler l’échalote très finement, écraser la gousse d’ail et l’émincer finement pour libérer ses arômes sans brûler.
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4
Dans une grande poêle, chauffer l’huile d’olive à feu moyen puis ajouter 10 g de beurre; lorsque le beurre mousse, faire suer l’échalote et l’ail sans coloration, en remuant pour révéler leurs parfums. Ajouter les lanières de chou, saler légèrement pour accélérer la fonte des fibres, puis augmenter légèrement le feu et remuer régulièrement.
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5
Laisser le chou confire doucement pendant environ 10 minutes : chercher une texture tendre mais encore légèrement al dente, avec des feuilles qui prennent une teinte transparente et dorée par endroits. Ajuster la cuisson si nécessaire en couvrant quelques minutes pour accélérer le fondant et éviter le dessèchement.
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6
Disposer la palombe dans le plat préchauffé, poitrine vers le haut, et répartir le chou fondant autour et sous l’oiseau pour le maintenir humide pendant la cuisson; arroser légèrement le chou avec le jus de cuisson de la poêle pour enrichir les saveurs.
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7
Verser le vin blanc dans le plat en veillant à ne pas le verser directement sur la peau pour préserver la dorure; couvrir hermétiquement le plat avec du papier aluminium afin de créer un environnement vapeur qui attendrira la viande.
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8
Enfourner et cuire pendant 25 minutes : vérifier la cuisson en piquant la cuisse pour s’assurer que les jus sont clairs et que la chair commence à se détendre. La cuisson sous papier permettra à la viande de rester moelleuse tout en infusant les arômes du chou et du vin.
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9
Retirer le papier aluminium, répartir les 10 g de beurre restants en petits morceaux sur la poitrine de la palombe pour favoriser le nappage et la caramélisation, puis remettre au four 10 minutes supplémentaires à 200°C si vous souhaitez une peau bien croustillante et dorée.
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10
Laisser reposer la palombe 5 minutes avant de la découper pour que les jus se redistribuent; dresser en déposant des portions de chou fondant autour des morceaux de volaille, napper éventuellement des jus du plat légèrement réduits pour concentrer les saveurs et servir immédiatement en veillant à proposer une portion généreuse de chou avec chaque tranche.