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Cette palette de porc est braisée au four avec de la sauge, de l’ail, de l’oignon et de la carotte. La viande est d’abord saisie pour former une croûte, puis cuite lentement dans du bouillon, à couvert. Le liquide arrive à mi-hauteur et devient, après réduction, un jus concentré à servir avec la viande. La cuisson est terminée lorsque la palette s’effiloche facilement à la fourchette. La sauge parfume le porc sans masquer le goût du jus, tandis que les légumes apportent une base douce à cette préparation en cocotte.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffez le four à 160 °C. Sortez la palette du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson, puis tamponnez-la avec du papier absorbant jusqu’à ce que sa surface soit sèche.
Dans une cocotte adaptée au four, chauffez l’huile d’olive, puis ajoutez le beurre. Laissez-le fondre jusqu’à ce qu’il mousse, sans le faire brunir.
Posez la palette dans la cocotte et saisissez chaque face à feu moyen-vif pendant 3 à 4 minutes. Retournez-la régulièrement : la viande doit présenter une croûte profonde et caramélisée.
Retirez la palette. Dans la matière grasse restante, faites revenir l’oignon émincé finement et la carotte coupée en rondelles régulières. Remuez et laissez cuire au maximum 5 minutes, jusqu’à ce que l’oignon soit translucide, sans colorer les légumes.
Remettez la palette dans la cocotte. Ajoutez les gousses d’ail écrasées sans les réduire en purée, puis disposez la sauge autour et sur la viande. Salez et poivrez en répartissant l’assaisonnement.
Versez le bouillon de volaille chaud jusqu’à mi-hauteur de la palette et grattez le fond pour décoller les sucs. Portez à frémissement sur la plaque, couvrez hermétiquement, puis enfournez 2 heures à 160 °C sans ouvrir la porte du four.
Piquez la viande : elle doit s’effilocher facilement et se détacher sans résistance. Si elle reste ferme, prolongez la cuisson de 15–30 minutes. Retirez la palette et laissez-la reposer 10 minutes sous une feuille de papier aluminium.
Pendant le repos, portez le jus de cuisson à ébullition sur la plaque, puis faites-le réduire de moitié. Rectifiez l’assaisonnement et filtrez-le si vous souhaitez une sauce lisse. Nappez la viande tranchée ou effilochée et servez avec des pommes de terre vapeur ou des légumes de saison.
Pour finir sur une note sucrée
Bûche Roulée au Chocolat Noir et Vanille
Crème brûlée à la lavande
Bûche Chocolat et Orange Confite
Croustade aux pommes et miel
Sorbet givré au melon et citron
Moelleux amande et son coulis framboise acidulé
Tarte abricot et fromage frais
Pamplemousse Gratiné au Sucre Roux et Beurre
Crème fondante au chocolat noir
Cœur Coulant Chocolat Noir et Infusion Safran
Fraises Acidulées à la Crème
Miroir aux fruits rouges intense et acidulé
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez cette palette avec des légumes racines rôtis, assaisonnés d’huile d’olive et d’un peu de vinaigre de xérès : leur douceur et leur légère acidité équilibrent le porc. Une salade de roquette et de poires peut être proposée en entrée, puis une compote légère de pommes en dessert. À table, choisissez un vin rouge souple, comme un grenache ou un merlot, pour accompagner la sauce sans dominer la sauge.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conservez la palette et son jus dans un récipient hermétique au réfrigérateur. Nappez bien la viande de jus pour limiter son dessèchement, puis recouvrez la surface d’un film alimentaire au contact du liquide afin d’éviter une pellicule de gras figé. Réchauffez doucement à couvert dans une petite casserole avec un filet d’eau pour retrouver une viande moelleuse et détendre la sauce. Pour une garde longue, placez les morceaux effilochés dans un sac bien fermé avant de les congeler. La viande braisée supporte bien la congélation sans perdre sa texture.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
