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1
Préchauffez le four à 160°C. Sortez la palette de porc du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson pour qu’elle revienne légèrement à température ambiante, puis tamponnez-la avec du papier absorbant pour enlever l’humidité et favoriser une belle coloration lors de la saisie.
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2
Dans une cocotte adaptée au four, chauffez l’huile d’olive puis ajoutez le beurre. Laissez-le fondre jusqu’à ce qu’il mousse sans brunir, ce qui apportera une note beurrée sans brûler les sucs.
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3
Posez la palette dans la cocotte et faites-la saisir à feu moyen-vif : colorez chaque face pendant 3 à 4 minutes jusqu’à obtenir une croûte profonde et caramélisée. Retournez régulièrement pour homogénéiser la cuisson et récupérer les sucs au fond de la cocotte.
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4
Retirez temporairement la viande et, dans la matière grasse restante, faites revenir l’oignon émincé finement et la carotte coupée en rondelles régulières. Remuez pour les glacer légèrement et laissez-les devenir translucides sans colorer plus de 5 minutes, afin de construire une base aromatique.
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5
Remettez la palette dans la cocotte, ajoutez les gousses d’ail écrasées (sans les réduire en purée pour qu’elles apportent un parfum progressif) et disposez les feuilles de sauge fraîches autour et sur la viande. Assaisonnez avec le sel et le poivre en répartissant bien pour que les saveurs pénètrent.
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6
Versez le bouillon de volaille chaud jusqu’à mi-hauteur de la palette, grattez le fond pour décoller les sucs et portez à frémissement sur la plaque. Couvrez hermétiquement la cocotte puis enfournez sans ouvrir la porte pendant 2 heures à 160°C pour une cuisson lente et fondante qui va confire la viande.
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7
À l’issue du temps, vérifiez la cuisson en piquant la viande : elle doit s’effilocher facilement et la chair se détacher sans résistance. Si besoin, prolongez la cuisson 15–30 minutes. Récupérez la palette et laissez-la reposer 10 minutes sous une feuille de papier aluminium pour stabiliser les jus.
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8
Pendant le repos, portez le jus de cuisson à ébullition sur la plaque et faites-le réduire de moitié pour concentrer les arômes; rectifiez l’assaisonnement. Filtrez si vous souhaitez une sauce lisse, puis nappez la viande tranchée ou effilochée avant de servir avec des pommes de terre vapeur ou des légumes de saison pour un contraste de textures.