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1
Préchauffez le four à 160 °C. Sortez la palette du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson, puis tamponnez-la avec du papier absorbant jusqu’à ce que sa surface soit sèche.
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2
Dans une cocotte adaptée au four, chauffez l’huile d’olive, puis ajoutez le beurre. Laissez-le fondre jusqu’à ce qu’il mousse, sans le faire brunir.
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3
Posez la palette dans la cocotte et saisissez chaque face à feu moyen-vif pendant 3 à 4 minutes. Retournez-la régulièrement : la viande doit présenter une croûte profonde et caramélisée.
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4
Retirez la palette. Dans la matière grasse restante, faites revenir l’oignon émincé finement et la carotte coupée en rondelles régulières. Remuez et laissez cuire au maximum 5 minutes, jusqu’à ce que l’oignon soit translucide, sans colorer les légumes.
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5
Remettez la palette dans la cocotte. Ajoutez les gousses d’ail écrasées sans les réduire en purée, puis disposez la sauge autour et sur la viande. Salez et poivrez en répartissant l’assaisonnement.
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6
Versez le bouillon de volaille chaud jusqu’à mi-hauteur de la palette et grattez le fond pour décoller les sucs. Portez à frémissement sur la plaque, couvrez hermétiquement, puis enfournez 2 heures à 160 °C sans ouvrir la porte du four.
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7
Piquez la viande : elle doit s’effilocher facilement et se détacher sans résistance. Si elle reste ferme, prolongez la cuisson de 15–30 minutes. Retirez la palette et laissez-la reposer 10 minutes sous une feuille de papier aluminium.
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8
Pendant le repos, portez le jus de cuisson à ébullition sur la plaque, puis faites-le réduire de moitié. Rectifiez l’assaisonnement et filtrez-le si vous souhaitez une sauce lisse. Nappez la viande tranchée ou effilochée et servez avec des pommes de terre vapeur ou des légumes de saison.