Oie rôtie, farce foie gras et marrons

Préchauffez le four à 180 °C et préparez un grand plat à rôtir. Sortez l'oie du réfrigérateur pendant la chauffe, afin qu'elle revienne légèrement en température.

Vérifiez l'intérieur de l'oie, retirez et réservez les abats pour une éventuelle sauce, puis essuyez la cavité et la peau avec du papier absorbant. Enlevez les plumes résiduelles et vérifiez que la peau est sèche.

Épluchez et émincez finement les échalotes. Faites fondre une partie du beurre dans une poêle à feu moyen, puis faites suer les échalotes sans coloration en remuant régulièrement, jusqu'à ce qu'elles deviennent translucides et sentent bon.

Ajoutez les marrons cuits aux échalotes tièdes et mélangez délicatement sans trop les émietter. Laissez refroidir hors du feu jusqu'à ce que la préparation soit tiède, sinon elle ferait fondre le foie gras.

Coupez le foie gras cru en petits morceaux réguliers, puis incorporez-les à la préparation refroidie. Mélangez avec une cuillère en bois jusqu'à obtenir une farce homogène, tout en conservant des morceaux reconnaissables.

Assaisonnez la farce avec le sel, le poivre moulu et le thym ciselé. Goûtez, puis rectifiez l'assaisonnement pour équilibrer la richesse du foie gras et la douceur des marrons.

Remplissez la cavité de l'oie sans trop tasser la farce. Refermez l'ouverture en repliant la peau, puis ficelez solidement les pattes et la poitrine avec de la ficelle de cuisine pour maintenir la farce.

Badigeonnez la peau avec le beurre fondu restant, puis disposez l'oie poitrine vers le haut dans le plat. Versez le vin blanc autour de l'oie, sans mouiller directement la peau.

Couvrez le plat avec du papier aluminium ou un couvercle, puis enfournez. Cuisez à température constante en arrosant régulièrement l'oie avec le jus de cuisson, à l'aide d'une cuillère ou d'une louche.

Environ 30 minutes avant la fin de la cuisson, retirez le papier aluminium. Laissez dorer jusqu'à ce que la peau soit croustillante et bien colorée, en surveillant la coloration et en ajustant la position du plat si nécessaire.

Sortez l'oie du four et couvrez-la d'une feuille légère de papier aluminium. Laissez-la reposer pendant 15 minutes avant de la découper, afin que les jus se répartissent et que la chair se tranche plus nettement.

Découpez l'oie en séparant d'abord les cuisses, puis en tranchant la poitrine. Servez chaud. Préparez éventuellement une sauce en réduisant puis en filtrant le jus de cuisson.