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1
Préchauffez le four à 180 °C et préparez un grand plat à rôtir. Pendant que le four chauffe, sortez l'oie du réfrigérateur pour qu'elle revienne légèrement en température afin d'assurer une cuisson homogène.
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2
Vérifiez l'intérieur de l'oie : retirez et conservez les abats pour une sauce éventuelle, puis essuyez la cavité et la peau avec du papier absorbant. Assurez-vous que les plumes résiduelles sont enlevées et que la peau est sèche pour favoriser le brunissage.
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3
Épluchez et émincez finement les échalotes. Faites fondre 30 g de beurre dans une poêle à feu moyen, puis faites suer les échalotes sans coloration jusqu'à ce qu'elles deviennent translucides et libèrent leurs arômes, en remuant régulièrement pour éviter qu'elles n'attachent.
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4
Ajoutez les marrons cuits aux échalotes tièdes et mélangez délicatement pour ne pas trop émietter les marrons ; laissez refroidir hors du feu jusqu'à ce que la préparation soit tiède — une farce trop chaude ferait fondre le foie gras et nuirait à la texture.
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5
Coupez le foie gras cru en petits morceaux réguliers et incorporez-les à la préparation marrons-échalotes refroidie. Travaillez la farce avec une cuillère en bois pour obtenir une texture homogène mais encore légèrement rustique, afin de garder des morceaux reconnaissables.
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6
Assaisonnez la farce avec le sel, le poivre fraîchement moulu et le thym frais finement ciselé. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement, en veillant à l'équilibre entre la richesse du foie gras et la douceur des marrons.
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7
Remplissez la cavité de l'oie avec la farce en veillant à ne pas trop tasser pour laisser un peu d'aération. Refermez l'ouverture en repliant la peau puis ficelez solidement les pattes et la poitrine avec de la ficelle de cuisine pour maintenir la farce en place et donner une belle forme au rôti.
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8
Badigeonnez la peau de l'oie avec le beurre restant fondu, en répartissant bien pour favoriser une coloration uniforme ; disposez l'oie poitrine vers le haut dans le plat. Versez le vin blanc autour de l'oie — il permettra de déglacer et d'humidifier la cuisson sans mouiller directement la peau.
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9
Couvrez le plat de papier aluminium ou d'un couvercle et enfournez. Cuisez à température constante en arrosant régulièrement le volatile avec le jus de cuisson à l'aide d'une cuillère ou d'une louche pour conserver moelleux et saveurs dans la chair.
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10
Environ 30 minutes avant la fin de la cuisson, retirez le papier aluminium pour exposer la peau et laissez dorer jusqu'à obtenir une peau croustillante et bien colorée. Surveillez la coloration pour éviter les brûlures et ajustez la position du plat si nécessaire.
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11
Sortez l'oie du four et laissez-la reposer, couverte d'une feuille légère de papier aluminium, pendant 15 minutes : ce repos permet aux jus de se répartir et facilite le découpage sans pertes excessives.
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12
Découpez l'oie en commençant par séparer les cuisses puis en tranchant la poitrine ; servez chaud, accompagnez éventuellement d'une sauce préparée avec le jus de cuisson réduit et filtré pour concentrer les arômes.