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Le nougat noir est une confiserie dense préparée avec du miel, du sucre, du blanc d’œuf et des fruits secs torréfiés. Dans cette version, les amandes et les noisettes sont incorporées à une meringue cuite par un sirop porté à 140°C, puis la préparation est pressée entre deux feuilles de papier azyme. Le résultat doit être ferme mais légèrement malléable, avec une surface nette, une mâche croquante et les arômes grillés des fruits secs. Le papier azyme facilite le façonnage et la découpe, tout en limitant le contact du nougat avec l’humidité.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Chauffez les amandes et les noisettes dans une poêle large et propre, sans matière grasse, à feu moyen, en remuant constamment. Arrêtez lorsqu’elles sont uniformément colorées et parfumées, sans brunir. Versez-les sur une plaque froide et laissez-les refroidir complètement.
Pesez le miel et le sucre, puis placez-les dans une casserole à fond épais. Chauffez à feu moyen-doux en remuant doucement au début, jusqu’à dissolution partielle du sucre. Augmentez légèrement le feu et portez le sirop à 140°C, en contrôlant la température avec un thermomètre à sonde.
Montez le blanc d’œuf dans un bol propre et sec, d’abord à vitesse moyenne pour le faire mousser, puis à vitesse plus élevée. Ajoutez, si vous le souhaitez, une pincée de sel ou quelques gouttes de jus de citron. Arrêtez lorsque les pics tiennent, sans laisser le blanc se dessécher.
À 140°C, retirez la casserole du feu. Versez le sirop brûlant en filet régulier sur le blanc monté tout en fouettant à vitesse moyenne-élevée. Continuez jusqu’à obtenir une meringue dense, brillante et tiède, ferme mais encore légèrement malléable, sans la fouetter trop longtemps.
Incorporez les amandes et les noisettes refroidies à la meringue avec une maryse. Concassez-les grossièrement au préalable si vous souhaitez des morceaux plus petits, puis mélangez lentement et délicatement jusqu’à ce que les fruits secs soient régulièrement répartis.
Chemisez un moule rectangulaire avec une feuille de papier azyme posée bien à plat. Versez la préparation au centre et étalez-la à la spatule coudée sur environ 2 cm d’épaisseur. Chassez les poches d’air et uniformisez les bords.
Recouvrez avec la seconde feuille de papier azyme. Tassez le nougat en pressant fermement et régulièrement avec une plaque ou un rouleau enveloppé, sans l’écraser excessivement. Égalisez la surface et lissez les côtés pour obtenir des bords nets.
Laissez le nougat refroidir et raffermir à température ambiante, à l’abri des courants d’air, pendant au moins 4 heures ou toute une nuit. Il doit être suffisamment ferme pour se découper sans s’affaisser.
Démoulez le nougat et découpez-le avec un couteau bien affûté ou un coupe-pâte. Essuyez la lame entre chaque coupe pour obtenir des tranches nettes. Conservez les morceaux dans une boîte hermétique, séparés par du papier sulfurisé ou du papier azyme, à température ambiante et à l’abri de l’humidité.
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Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce nougat avec un vin doux naturel ou un vieux Porto : leurs notes de fruits confits prolongent le miel et le caramel. Un plateau de fromages affinés, comme un comté fruité ou un chèvre sec, apporte un contraste salé. Des quartiers de pomme Granny Smith, des poires pochées au vin épicé, une compote légère aux agrumes ou un sabayon au citron vert ajoutent une fraîcheur acidulée qui allège chaque bouchée.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez le nougat se raffermir au moins 4 heures, ou toute une nuit, avant de le découper. Gardez les morceaux dans une boîte en métal ou en verre parfaitement sèche, séparés par du papier sulfurisé ou azyme pour éviter qu’ils ne collent. Placez-la à température ambiante, dans un endroit frais et sombre, loin d’une source de chaleur. Le nougat ramollit au contact de l’humidité et peut perdre son croquant avec le temps. Pour une garde plus longue, congelez-le dans un sachet zippé en retirant le maximum d’air.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
