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1
Commencez par préparer les fruits secs : versez les amandes et les noisettes dans une poêle large et propre sans matière grasse, faites-les chauffer à feu moyen en les remuant constamment pour obtenir une coloration uniforme et dégager leurs arômes ; surveillez bien la coloration pour éviter l’amertume, puis versez-les sur une plaque froide et laissez-les refroidir complètement avant utilisation afin qu’elles conservent leur croquant.
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2
Pendant le refroidissement des fruits secs, pesez précisément le miel et le sucre. Placez-les dans une casserole à fond épais et chauffez à feu moyen‑doux en remuant doucement au début jusqu’à dissolution partielle du sucre, puis augmentez légèrement le feu pour porter le mélange à 140°C en contrôlant la température avec un thermomètre à sonde ; cette étape est cruciale pour obtenir la bonne consistance du caramel de miel.
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3
Montez le blanc d’œuf en neige ferme dans un bol propre et sec : commencez à vitesse moyenne pour créer de la mousse, puis augmentez la vitesse en ajoutant une pincée de sel ou quelques gouttes de jus de citron si vous le souhaitez pour stabiliser. Travaillez jusqu’à ce que les pics soient bien soutenus sans dessécher le blanc.
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4
Quand le sirop de miel et sucre atteint 140°C, retirez la casserole du feu. Versez le sirop brûlant en filet régulier sur le blanc monté tout en fouettant à vitesse moyenne‑élevée ; continuez de battre jusqu’à obtenir une meringue dense, brillante et tiède, de consistance ferme mais encore légèrement malléable—évitant de fouetter trop longtemps pour ne pas assécher l’appareil.
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5
Incorporez les amandes et noisettes refroidies : concassez grossièrement si vous préférez des morceaux plus petits, puis incorporez-les à la meringue à l’aide d’une maryse en effectuant des gestes lents et enveloppants pour répartir les fruits secs sans faire retomber la préparation ; vérifiez la répartition et ajustez si nécessaire.
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6
Préparez un moule rectangulaire chemisé avec une feuille de papier azyme posée bien à plat. Versez la préparation au centre et étalez-la avec une spatule coudée pour former une couche homogène d’environ 2 cm d’épaisseur, en veillant à chasser les éventuelles poches d’air et à uniformiser les bords.
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7
Recouvrez avec la seconde feuille de papier azyme, puis tassez le nougat en pressant fermement et de manière régulière à l’aide d’une plaque ou d’un rouleau enveloppé pour compacter la pâte sans l’écraser excessivement ; égalisez la surface et lissez les côtés pour obtenir des bords nets.
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8
Laissez le nougat refroidir et raffermir à température ambiante, à l’abri des courants d’air, pendant au moins 4 heures voire toute une nuit pour que la texture se stabilise et que les arômes se développent pleinement.
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9
Démoulez et découpez ensuite le nougat à l’aide d’un couteau bien affûté ou d’un coupe‑pâte, en essuyant la lame entre chaque coupe pour des tranches nettes. Conservez les morceaux dans une boîte hermétique, séparés par du papier sulfurisé ou azyme, à température ambiante à l’abri de l’humidité.