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1
Chauffez les amandes et les noisettes dans une poêle large et propre, sans matière grasse, à feu moyen, en remuant constamment. Arrêtez lorsqu’elles sont uniformément colorées et parfumées, sans brunir. Versez-les sur une plaque froide et laissez-les refroidir complètement.
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2
Pesez le miel et le sucre, puis placez-les dans une casserole à fond épais. Chauffez à feu moyen-doux en remuant doucement au début, jusqu’à dissolution partielle du sucre. Augmentez légèrement le feu et portez le sirop à 140°C, en contrôlant la température avec un thermomètre à sonde.
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3
Montez le blanc d’œuf dans un bol propre et sec, d’abord à vitesse moyenne pour le faire mousser, puis à vitesse plus élevée. Ajoutez, si vous le souhaitez, une pincée de sel ou quelques gouttes de jus de citron. Arrêtez lorsque les pics tiennent, sans laisser le blanc se dessécher.
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4
À 140°C, retirez la casserole du feu. Versez le sirop brûlant en filet régulier sur le blanc monté tout en fouettant à vitesse moyenne-élevée. Continuez jusqu’à obtenir une meringue dense, brillante et tiède, ferme mais encore légèrement malléable, sans la fouetter trop longtemps.
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5
Incorporez les amandes et les noisettes refroidies à la meringue avec une maryse. Concassez-les grossièrement au préalable si vous souhaitez des morceaux plus petits, puis mélangez lentement et délicatement jusqu’à ce que les fruits secs soient régulièrement répartis.
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6
Chemisez un moule rectangulaire avec une feuille de papier azyme posée bien à plat. Versez la préparation au centre et étalez-la à la spatule coudée sur environ 2 cm d’épaisseur. Chassez les poches d’air et uniformisez les bords.
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7
Recouvrez avec la seconde feuille de papier azyme. Tassez le nougat en pressant fermement et régulièrement avec une plaque ou un rouleau enveloppé, sans l’écraser excessivement. Égalisez la surface et lissez les côtés pour obtenir des bords nets.
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8
Laissez le nougat refroidir et raffermir à température ambiante, à l’abri des courants d’air, pendant au moins 4 heures ou toute une nuit. Il doit être suffisamment ferme pour se découper sans s’affaisser.
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9
Démoulez le nougat et découpez-le avec un couteau bien affûté ou un coupe-pâte. Essuyez la lame entre chaque coupe pour obtenir des tranches nettes. Conservez les morceaux dans une boîte hermétique, séparés par du papier sulfurisé ou du papier azyme, à température ambiante et à l’abri de l’humidité.