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Ce nuage glacé associe du jus de clémentine, de la crème fraîche fouettée et du blanc d’œuf monté. Après un passage d’au moins 3 heures au congélateur, il se sert encore légèrement souple, avec une texture mousseuse et une saveur d’agrume douce. Le sucre arrondit l’acidité de la clémentine, tandis que la crème apporte de l’onctuosité.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Éplucher les clémentines à vif, retirer les membranes blanches, récupérer les segments, puis extraire le jus au presse-agrumes ou au tamis. Mesurer le liquide obtenu, le réserver au frais et garder les zestes râpés pour la finition.
Préparer un bain-marie froid si besoin. Verser le blanc d’œuf dans un bol parfaitement propre et sec, ajouter la petite pincée de sel, puis battre à vitesse moyenne. Accélérer progressivement jusqu’à obtenir des pics fermes, souples et brillants qui ne retombent pas lorsque le bol est incliné.
Placer la crème fraîche très froide dans un récipient et fouetter d’abord lentement, puis plus vigoureusement, jusqu’à ce que les sillons tiennent. Arrêter avant que la crème ne devienne grumeleuse.
Mélanger le sucre avec le jus de clémentine réservé. Goûter et ajuster l’équilibre sucré-acide selon l’acidité des fruits. Ajouter une petite pincée de zestes si vous en avez, sans aller jusqu’à l’amertume.
Verser progressivement le jus sucré sur la chantilly avec une maryse. Creuser le centre, puis ramener la préparation du dessous vers le dessus jusqu’à ce que le liquide soit intégré, sans casser la texture aérienne.
Incorporer le blanc d’œuf monté en deux temps. Ajouter d’abord une petite cuillerée pour assouplir la base, puis incorporer délicatement le reste de bas en haut, jusqu’à conserver une consistance mousseuse et des poches d’air.
Transvaser la préparation homogène dans des coupelles individuelles ou un moule, puis lisser le dessus avec le dos d’une cuillère. Parsemer éventuellement de zestes finement râpés ou de suprêmes de clémentine.
Réserver au congélateur sur une surface plane, couvert d’un film alimentaire perforé ou d’un couvercle léger, pendant au minimum 3 heures. Laisser maturer plus longtemps si vous préférez une fermeté accrue.
Sortir les mousses du congélateur environ 10 minutes avant le service. Les laisser ramollir, démouler ou dresser, puis décorer avec des suprêmes de clémentine, une feuille de menthe ou un voile de zeste avant de servir immédiatement.
Plats de résistance de saison
Tartare de bœuf au poivron rouge
Blettes farcies à la sauce tomate
Poivrons farcis au paprika
Aubergines fondues au Roquefort et noix
Mulet au fenouil et champignons
Tomates farcies courgette et gruyère fondant
Lotte marinière à la crème
Merlan en papillote aux légumes
Purée de châtaigne onctueuse et beurrée
Daurade rôtie sur lit de légumes
Steak tartare au couteau
Fondue de cancoillotte crémeuse et aillée
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servir ce nuage glacé avec un muscat sec et légèrement frais, qui accompagne les notes d’agrumes sans alourdir. Des tuiles croustillantes aux amandes ou un sablé breton apportent un contraste de texture. Une salade d’hiver aux agrumes et au fenouil peut précéder le dessert, tandis qu’une compotée de fruits rouges peu sucrée convient pour la suite.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conserver les coupelles ou le moule au congélateur, dans un contenant hermétique et à l’abri des odeurs, pendant plusieurs jours. Si vous utilisez un moule large, appliquer un film alimentaire directement sur la surface pour limiter les cristaux. Garder la préparation dans la zone la plus froide de l’appareil et éviter les variations brutales de température. La sortir 10 minutes avant la dégustation : elle s’assouplit tout en restant fraîche.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
