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1
Éplucher les clémentines à vif, retirer les membranes blanches, récupérer les segments, puis extraire le jus au presse-agrumes ou au tamis. Mesurer le liquide obtenu, le réserver au frais et garder les zestes râpés pour la finition.
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2
Préparer un bain-marie froid si besoin. Verser le blanc d’œuf dans un bol parfaitement propre et sec, ajouter la petite pincée de sel, puis battre à vitesse moyenne. Accélérer progressivement jusqu’à obtenir des pics fermes, souples et brillants qui ne retombent pas lorsque le bol est incliné.
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3
Placer la crème fraîche très froide dans un récipient et fouetter d’abord lentement, puis plus vigoureusement, jusqu’à ce que les sillons tiennent. Arrêter avant que la crème ne devienne grumeleuse.
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4
Mélanger le sucre avec le jus de clémentine réservé. Goûter et ajuster l’équilibre sucré-acide selon l’acidité des fruits. Ajouter une petite pincée de zestes si vous en avez, sans aller jusqu’à l’amertume.
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5
Verser progressivement le jus sucré sur la chantilly avec une maryse. Creuser le centre, puis ramener la préparation du dessous vers le dessus jusqu’à ce que le liquide soit intégré, sans casser la texture aérienne.
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6
Incorporer le blanc d’œuf monté en deux temps. Ajouter d’abord une petite cuillerée pour assouplir la base, puis incorporer délicatement le reste de bas en haut, jusqu’à conserver une consistance mousseuse et des poches d’air.
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7
Transvaser la préparation homogène dans des coupelles individuelles ou un moule, puis lisser le dessus avec le dos d’une cuillère. Parsemer éventuellement de zestes finement râpés ou de suprêmes de clémentine.
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8
Réserver au congélateur sur une surface plane, couvert d’un film alimentaire perforé ou d’un couvercle léger, pendant au minimum 3 heures. Laisser maturer plus longtemps si vous préférez une fermeté accrue.
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9
Sortir les mousses du congélateur environ 10 minutes avant le service. Les laisser ramollir, démouler ou dresser, puis décorer avec des suprêmes de clémentine, une feuille de menthe ou un voile de zeste avant de servir immédiatement.