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1
Éplucher les clémentines à vif en retirant soigneusement les membranes blanches, récupérer les segments et passer la chair au presse-agrumes ou au tamis en pressant pour extraire un jus lumineux et parfumé ; mesurer le liquide obtenu, réserver au frais et garder les zestes râpés si vous souhaitez intensifier l’arôme en finition.
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2
Préparer un bain-marie froid si besoin, puis verser le blanc d’œuf dans un bol parfaitement propre et sec ; ajouter une petite pincée de sel et commencer à battre à vitesse moyenne jusqu’à obtenir des mousses fines, puis accélérer progressivement jusqu’à ce que le blanc forme des pics fermes mais souples, brillants, et qu’il ne retombe pas lorsqu’on incline le bol.
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3
Placer la crème fraîche entière très froide dans un autre récipient et fouetter d’abord lentement pour l’aérer, puis plus vigoureusement jusqu’à obtenir une chantilly dense et onctueuse : on doit voir des sillons qui tiennent, sans excès de fermeté qui la rendrait grumeleuse.
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4
Dans un petit bol, mélanger le sucre en poudre avec le jus de clémentine réservé ; goûter et ajuster l’équilibre sucré-acide si nécessaire. Si vous avez des zestes, incorporez-en une petite pincée pour renforcer les notes citrus sans amertume.
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5
Verser progressivement le jus sucré sur la chantilly en effectuant des mouvements enveloppants à l’aide d’une maryse : creuser le centre et ramener la préparation du dessous vers le dessus pour intégrer le liquide sans casser la texture aérienne.
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6
Incorporer ensuite le blanc d’œuf monté en deux temps : d’abord ajouter une petite cuillerée pour assouplir la base puis, avec des gestes délicats de bas en haut, incorporer le reste en veillant à conserver des poches d’air et une consistance mousseuse et légère.
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7
Transvaser la préparation homogène dans des coupelles individuelles ou dans un moule, lisser le dessus avec le dos d’une cuillère en respectant la hauteur souhaitée et parsemer éventuellement de zestes finement râpés ou de suprêmes pour la finition.
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8
Réserver au congélateur sur une surface plane, couvert d’un film alimentaire perforé ou d’un couvercle léger, pendant au minimum 3 heures afin d’obtenir une texture glacée mais encore souple ; laisser maturer un peu plus longtemps si vous préférez une fermeté accrue.
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9
Sortir les mousses du congélateur environ 10 minutes avant le service pour qu’elles ramollissent juste ce qu’il faut, démouler ou dresser, décorer avec quelques suprêmes de clémentine, une feuille de menthe ou un voile de zeste, puis servir immédiatement pour profiter du contraste frais et aérien.