Mole Poblano : Poulet Sauce Cacao et Piments

Commencez par ouvrir soigneusement les piments ancho, mulato et pasilla en retirant les queues et en secouant les graines; posez-les ensuite dans une poêle sèche sur feu moyen et faites-les chauffer 1 à 2 minutes de chaque côté jusqu’à ce qu’ils prennent une légère couleur plus foncée et dégagent un parfum fumé, sans les brûler. Transférez-les immédiatement dans un bol, couvrez d’eau bouillante et laissez-les réhydrater 20 minutes afin qu’ils retrouvent souplesse et que leur arôme se développe pleinement. Pendant ce temps, égouttez cette eau et conservez-la pour éventuellement ajuster la texture de la sauce.

Pelez et émincez l’oignon en gros morceaux et écrasez légèrement les gousses d’ail sans les couper en petits morceaux; chauffez l’huile végétale dans une grande poêle à fond épais et faites revenir l’oignon jusqu’à ce qu’il soit translucide et commence à caraméliser sur les bords, puis ajoutez les gousses d’ail et poursuivez la cuisson jusqu’à ce qu’elles soient dorées et odorantes, en remuant pour éviter qu’elles ne brûlent.

Coupez les tomates en quartiers et, dans la même poêle contenant encore un peu d’huile et les sucs de cuisson de l’oignon, faites-les cuire à feu moyen-vif jusqu’à ce qu’elles s’affaissent, rendent leur jus et commencent à confire légèrement; l’objectif est d’obtenir une texture fondante et des arômes concentrés, environ 8–10 minutes.

Rincez rapidement la poêle puis remettez-la sur feu moyen pour griller à sec les ingrédients secs : amandes, cacahuètes, graines de sésame et morceaux de pain de mie. Ajoutez ensuite la cannelle, les clous de girofle et l’anis étoilé et poursuivez la torréfaction en remuant constamment jusqu’à ce que les oléagineux soient dorés et que les épices exhalent leur parfum. Veillez à surveiller chaque élément séparément si nécessaire afin d’éviter le goût amer dû à une sur-cuisson.

Égouttez les piments ramollis en conservant un peu de leur eau de trempage filtrée. Placez dans le bol du mixeur les piments découpés en larges bandes, les ingrédients grillés, les tomates cuites, l’oignon, l’ail et le chocolat noir cassé en morceaux. Ajoutez environ 200–250 ml de bouillon de volaille et mixez par pulses en augmentant progressivement la vitesse jusqu’à obtenir une purée très lisse; si la préparation apparaît trop épaisse, incorporez quelques cuillerées de l’eau de trempage filtrée ou du bouillon supplémentaire pour ajuster la consistance sans la liquéfier excessivement.

Passez la purée au tamis chinois ou chinois fin en écrasant avec le dos d’une cuillère pour obtenir une sauce soyeuse et débarrassée des fibres. Remettez la sauce filtrée dans une casserole propre, ajustez le sel et portez à tout petits frémissements. Laissez mijoter doucement 25–30 minutes en remuant régulièrement et en raclant le fond pour éviter que la sauce n’accroche; durant ce temps les saveurs vont se mêler, la sauce va s’épaissir et prendre une belle brillance. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement en sel ou en ajoutant une pointe de sucre si l’acidité des tomates domine.

Pendant que la sauce mijote, pochez ou cuisez le poulet entier : plongez-le dans une grande marmite d’eau frémissante assaisonnée légèrement de sel et laissez cuire à feu doux jusqu’à ce que la chair soit tendre et se détache facilement (environ 40–50 minutes selon la taille), ou préférez une cuisson vapeur douce pour préserver la jutosité. Égouttez ou laissez reposer le poulet quelques minutes, découpez-le et nappez généreusement chaque morceau de mole chaud; servez immédiatement pour apprécier les contrastes entre la sauce dense, légèrement amère et chocolatée, et la chair fondante du poulet.