Mole Poblano : Poulet Sauce Cacao et Piments

Ouvrez les piments ancho, mulato et pasilla, retirez les queues et secouez les graines. Chauffez-les dans une poêle sèche à feu moyen, 1 à 2 minutes de chaque côté, jusqu’à légère coloration et odeur fumée, sans les brûler. Transférez-les dans un bol, couvrez d’eau bouillante et laissez-les se réhydrater 20 minutes. Égouttez-les ensuite en filtrant et en réservant l’eau de trempage.

Pelez et émincez l’oignon en gros morceaux, puis écrasez légèrement l’ail. Chauffez l’huile végétale dans une grande poêle à fond épais. Faites revenir l’oignon jusqu’à ce qu’il soit translucide, avec les bords légèrement caramélisés. Ajoutez l’ail et poursuivez la cuisson jusqu’à ce qu’il soit doré et odorant, en remuant.

Coupez les tomates en quartiers et faites-les cuire dans la même poêle, à feu moyen-vif, avec les sucs de cuisson. Comptez 8–10 minutes, jusqu’à ce qu’elles s’affaissent, rendent leur jus et commencent à confire.

Rincez rapidement la poêle, puis remettez-la sur feu moyen. Grillez à sec les amandes, les cacahuètes, les graines de sésame et le pain de mie. Ajoutez la cannelle, les clous de girofle et l’anis étoilé. Poursuivez en remuant constamment, jusqu’à ce que les oléagineux soient dorés et que les épices sentent bon, en surveillant chaque élément pour éviter l’amertume.

Égouttez les piments et réservez une partie de leur eau de trempage filtrée. Découpez-les en larges bandes, puis mettez-les dans le bol du mixeur avec les ingrédients grillés, les tomates, l’oignon, l’ail et le chocolat noir. Ajoutez le bouillon et mixez par impulsions, en augmentant progressivement la vitesse, jusqu’à obtenir une purée très lisse. Si elle est trop épaisse, ajoutez un peu d’eau de trempage filtrée ou de bouillon, sans la liquéfier.

Passez la purée au chinois fin en pressant avec le dos d’une cuillère. Versez-la dans une casserole propre, ajustez le sel et portez à tout petits frémissements. Laissez mijoter 25–30 minutes, en remuant régulièrement et en raclant le fond. La sauce doit épaissir et devenir brillante. Goûtez, puis rectifiez le sel ou ajoutez une pointe de sucre si l’acidité des tomates domine.

Pendant que la sauce mijote, pochez ou cuisez le poulet dans une grande marmite d’eau légèrement salée, à feu doux, 40–50 minutes selon sa taille, jusqu’à ce que la chair soit tendre et se détache facilement. Vous pouvez aussi le cuire à la vapeur douce. Égouttez-le ou laissez-le reposer quelques minutes, découpez-le, nappez chaque morceau de mole chaud et servez immédiatement.