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Ce plat associe des médaillons de chevreuil poêlés à des figues fraîches et à une sauce au vin rouge, à la crème et au bleu d’Auvergne. La viande, saisie puis maintenue rosée, contraste avec les figues brièvement chauffées, tandis que le fromage fond partiellement au moment du dressage. L’échalote et les sucs de cuisson donnent de la profondeur à la sauce, qui doit rester nappante.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Chauffez une grande poêle antiadhésive à feu moyen-vif. Versez l'huile d'olive et ajoutez le beurre ; laissez-le fondre jusqu'à ce qu'il mousse, sans brunir. La matière grasse est prête quand le beurre ne colore pas.
Saisissez les médaillons de chevreuil environ 3 minutes sans les bouger, puis retournez-les et poursuivez la cuisson 3 minutes pour les garder rosés. Salez et poivrez en sortie de poêle, transférez-les sur une assiette chaude et couvrez-les légèrement.
Réduisez le feu à moyen et retirez l'excédent de graisse si nécessaire, en conservant une petite quantité dans la poêle. Émincez finement l'échalote, puis faites-la suer doucement jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et parfumée, sans trop la colorer.
Déglacez avec le vin rouge en raclant le fond de la poêle pour décoller les sucs. Augmentez légèrement le feu et laissez réduire jusqu'à ce que le liquide ait diminué d'environ moitié et devienne sirupeux.
Baissez à feu doux et incorporez la crème fraîche en remuant vigoureusement. Laissez épaissir quelques minutes, jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère, puis ajustez l'assaisonnement avec le sel et le poivre.
Coupez les figues en quatre ou en quartiers selon leur taille. Ajoutez-les dans la poêle et chauffez-les 1 à 2 minutes : elles doivent s'attendrir, libérer un peu de jus, mais rester entières plutôt que se réduire en purée.
Remettez délicatement les médaillons dans la poêle. Inclinez celle-ci et nappez la viande avec la sauce aux figues à l'aide d'une cuillère, puis laissez réchauffer 1 minute sans prolonger la cuisson intérieure.
Disposez les médaillons sur les assiettes chaudes et répartissez la sauce ainsi que les figues autour. Émiettez le bleu d'Auvergne en petits éclats sur la viande et la sauce ; il doit commencer à fondre sans disparaître complètement.
Pour finir sur une note sucrée
Galette des rois feuilletée
Chantilly aérienne au citron vert
Gâteau coco et chocolat blanc fondant
Tarte aux figues et crème d'amande
Pommes à la cannelle sans sucre
Tiramisu crémeux à l'orange et cacao amer
Clafoutis à la rhubarbe acidulée
Poires et meringue
Compote pomme poire à la cannelle
Tarte pomme amandine au miel
Tarte rhubarbe cannelle acidulée
Gelée de Roses Rouges Intense et Florale
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce plat avec un vin rouge chaleureux et peu tannique, comme un pinot noir de Bourgogne, qui accompagne le chevreuil sans renforcer l'amertume du bleu. Une salade de roquette, poires pochées et noix apporte fraîcheur et croquant en entrée. Des pommes de terre rôties au romarin ou une purée de céleri complètent la sauce ; un sorbet citron-basilic termine le repas sur une note fraîche.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez la préparation redescendre en température, puis placez les restes dans un récipient hermétique au réfrigérateur. Le chevreuil et le bleu auront davantage diffusé leurs saveurs le lendemain, et la sauce sera plus onctueuse au réchauffage. Réchauffez l'ensemble à feu très doux pour ne pas durcir la viande et garder les figues entières. Pour éviter qu'une peau se forme, posez un film alimentaire directement sur la surface de la sauce. Pour une conservation prolongée, congelez la viande avec sa sauce dans un sachet hermétique. Les figues fraîches supportent mal un séjour prolongé au congélateur : consommez-les rapidement.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
