Macarons de Nancy au cœur de groseille

Tamisez ensemble la poudre d’amandes et le sucre glace en plusieurs passages. Versez le mélange sur une feuille de papier sulfurisé ou dans un grand bol propre ; la poudre doit être fine et sans grumeaux.

Chauffez le sucre avec l’eau jusqu’à obtenir un sirop à 118–120 °C. Montez légèrement les blancs, puis versez le sirop en filet tout en fouettant à vitesse moyenne. Continuez jusqu’à obtenir une meringue brillante et ferme, soyeuse au toucher, qui forme des becs sur le fouet.

Incorporez un tiers de la meringue aux poudres pour les assouplir, puis ajoutez le reste avec une maryse, en mouvements larges et circulaires. Arrêtez lorsque la pâte est homogène, brillante et forme un ruban épais qui retombe doucement avant de se lisser.

Ajoutez le colorant en plusieurs petites touches, puis mélangez délicatement jusqu’à ce que la couleur soit répartie. N’ajoutez pas trop de liquide et évitez de travailler la pâte plus que nécessaire.

Dressez les coques à la poche munie d’une douille lisse, sur une plaque recouverte de papier cuisson ou d’un tapis silicone. Espacez régulièrement les tas. Tapotez la plaque sur le plan de travail pour lisser les pointes et chasser les bulles visibles ; un guide placé sous le papier peut aider à former des cercles uniformes.

Laissez croûter les coques à température ambiante environ 20–40 minutes, jusqu’à la formation d’une fine pellicule. Touchez délicatement la surface : elle ne doit plus coller au doigt.

Préchauffez le four à 150 °C, en chaleur statique si possible. Si nécessaire, ajustez la température de 5–10 °C selon votre four. Placez la grille au centre et la plaque sur cette grille ; vérifiez la température avec un thermomètre si vous en avez un.

Enfournez pour 12–15 minutes environ. Les coques doivent se raffermir, former une collerette nette et se décoller légèrement du papier. Au toucher, elles sont fermes à l’extérieur tout en restant légèrement moelleuses à l’intérieur. N’ouvrez pas la porte du four pendant la cuisson.

Sortez les plaques et laissez les coques refroidir complètement. Décollez-les délicatement du papier pour ne pas les fissurer, puis laissez-les à plat quelques minutes si nécessaire afin qu’elles stabilisent leur humidité. Triez-les par taille.

Déposez la gelée de groseille au centre d’une coque sur deux, puis recouvrez avec une coque de taille correspondante. Appuyez légèrement pour répartir la garniture jusqu’aux bords sans la faire sortir. Laissez reposer les macarons assemblés au frais quelques heures, idéalement 24 heures, avant de servir.