Merci !
La lotte à la Calaisienne est un gratin de poisson composé de morceaux de lotte, de pommes de terre et d’une sauce au vin blanc, à l’échalote et à la crème fraîche. La lotte est d’abord saisie sans être cuite à cœur, puis termine sa cuisson au four avec les pommes de terre. Le dessus légèrement doré contraste avec la sauce onctueuse et la chair ferme du poisson, tandis que le persil apporte une note fraîche au moment du service.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
Ces liens sont affiliés. En tant que Partenaire Amazon, nous réalisons un bénéfice sur les achats remplissant les conditions requises.
Préparation
Commencez par éplucher les pommes de terre et taillez-les en rondelles régulières de 2–3 mm. Rincez-les à l’eau froide, égouttez-les, puis plongez-les dans une casserole d’eau froide salée. Portez à frémissement et cuisez 12 à 15 minutes : elles doivent être tendres tout en tenant à la fourchette. Égouttez et réservez.
Émincez finement l’échalote. Dans une poêle à bords hauts, faites fondre une partie du beurre à feu moyen, sans le brunir. Ajoutez l’échalote et faites-la suer 3 à 4 minutes en remuant souvent, jusqu’à ce qu’elle soit translucide et non colorée.
Coupez la queue de lotte en tronçons de 3–4 cm et retirez la membrane centrale si nécessaire. Salez et poivrez légèrement les morceaux, puis ajoutez-les dans la poêle. Faites-les saisir 2 à 3 minutes en les retournant : leur surface doit devenir nacrée, sans cuire complètement la chair.
Déglacez la poêle avec le vin blanc en grattant les sucs au fond avec une spatule. Faites réduire à feu vif jusqu’à ce que le volume ait diminué d’environ la moitié.
Baissez le feu et incorporez la crème fraîche en remuant. Laissez mijoter très doucement 3 à 5 minutes, jusqu’à ce que la sauce nappe la cuillère sans devenir trop épaisse. Goûtez, puis ajustez le sel et le poivre.
Préchauffez le four à 180 °C, en chaleur tournante si possible. Beurrez légèrement le plat à gratin avec une partie du beurre réservée, afin que les pommes de terre n’attachent pas.
Disposez une couche de pommes de terre en rondelles légèrement chevauchées. Répartissez la lotte et sa sauce, puis recouvrez avec le reste des pommes de terre en comblant les espaces. Tassez délicatement sans les écraser et répartissez le beurre restant en petites noisettes sur le dessus.
Enfournez environ 15 minutes à 180 °C. Si nécessaire, passez ensuite le gratin 3 à 5 minutes sous le gril, jusqu’à légère dorure. La sauce doit bouillonner autour des pommes de terre ; piquez la lotte : sa chair doit s’effeuiller et les pommes de terre être bien chaudes.
Sortez le gratin du four et laissez-le reposer 3 minutes. Parsemez de persil ciselé, puis servez chaud sans tarder avec une salade croquante assaisonnée d’une vinaigrette légère.
Pour finir sur une note sucrée
Pommes acidulées au caramel et vanille
Glace au gingembre frais et citron
Entremets au potiron et aux épices douces
Tarte intense chocolat et coco
Poires et leur ganache
Duo Rhubarbe et Fraise
Tarte au kiwi et à la crème
Mandarine fraîche et nuage glacé chocolat blanc
Charlotte Exotique Ananas et Coco
Sabayon onctueux aux fruits d'été rôtis
Nuage glacé aux pommes et cidre brut
Crêpes au Cœur Mousseux Chocolat
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce gratin avec un vin blanc sec et mûr, comme un sauvignon de Loire ou un chablis léger, dont l’acidité équilibre la crème. Une salade de jeunes pousses avec une vinaigrette au citron apporte de la fraîcheur. En dessert, choisissez des agrumes confits ou une panna cotta légère pour terminer sur une note acidulée.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conservez le gratin jusqu’au lendemain au réfrigérateur, dans un récipient hermétique, après l’avoir laissé revenir à température ambiante. Posez un film alimentaire au contact avant de fermer le récipient pour limiter le dessèchement de la sauce. Réchauffez-le couvert, à feu très doux ou dans un four tiède, afin de préserver le moelleux de la lotte. Pour une conservation plus longue, placez les portions dans un sac adapté au congélateur en chassant l’air, et consommez-les dans les deux mois. La texture du poisson et la fraîcheur du persil seront moins nettes après congélation.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
