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1
Commencez par éplucher les pommes de terre et taillez-les en rondelles régulières de 2–3 mm. Rincez-les à l’eau froide, égouttez-les, puis plongez-les dans une casserole d’eau froide salée. Portez à frémissement et cuisez 12 à 15 minutes : elles doivent être tendres tout en tenant à la fourchette. Égouttez et réservez.
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2
Émincez finement l’échalote. Dans une poêle à bords hauts, faites fondre une partie du beurre à feu moyen, sans le brunir. Ajoutez l’échalote et faites-la suer 3 à 4 minutes en remuant souvent, jusqu’à ce qu’elle soit translucide et non colorée.
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3
Coupez la queue de lotte en tronçons de 3–4 cm et retirez la membrane centrale si nécessaire. Salez et poivrez légèrement les morceaux, puis ajoutez-les dans la poêle. Faites-les saisir 2 à 3 minutes en les retournant : leur surface doit devenir nacrée, sans cuire complètement la chair.
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4
Déglacez la poêle avec le vin blanc en grattant les sucs au fond avec une spatule. Faites réduire à feu vif jusqu’à ce que le volume ait diminué d’environ la moitié.
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5
Baissez le feu et incorporez la crème fraîche en remuant. Laissez mijoter très doucement 3 à 5 minutes, jusqu’à ce que la sauce nappe la cuillère sans devenir trop épaisse. Goûtez, puis ajustez le sel et le poivre.
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6
Préchauffez le four à 180 °C, en chaleur tournante si possible. Beurrez légèrement le plat à gratin avec une partie du beurre réservée, afin que les pommes de terre n’attachent pas.
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7
Disposez une couche de pommes de terre en rondelles légèrement chevauchées. Répartissez la lotte et sa sauce, puis recouvrez avec le reste des pommes de terre en comblant les espaces. Tassez délicatement sans les écraser et répartissez le beurre restant en petites noisettes sur le dessus.
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8
Enfournez environ 15 minutes à 180 °C. Si nécessaire, passez ensuite le gratin 3 à 5 minutes sous le gril, jusqu’à légère dorure. La sauce doit bouillonner autour des pommes de terre ; piquez la lotte : sa chair doit s’effeuiller et les pommes de terre être bien chaudes.
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9
Sortez le gratin du four et laissez-le reposer 3 minutes. Parsemez de persil ciselé, puis servez chaud sans tarder avec une salade croquante assaisonnée d’une vinaigrette légère.