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1
Commencez par préparer les pommes de terre : épluchez-les puis taillez-les en fines rondelles régulières (idéalement 2–3 mm) pour assurer une cuisson homogène. Rincez les rondelles à l'eau froide pour enlever l'excès d'amidon, égouttez-les, puis plongez-les dans une grande casserole d'eau froide salée. Portez à frémissement et laissez cuire 12 à 15 minutes selon l'épaisseur : elles doivent être tendres mais encore tenir à la fourchette afin de ne pas se défaire lors du montage du gratin. Égouttez soigneusement et réservez en veillant à ce qu'elles refroidissent légèrement pour pouvoir les manipuler.
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2
Pendant la cuisson des pommes de terre, émincez l'échalote très finement pour qu'elle fonde rapidement et libère toutes ses saveurs. Dans une poêle à bords hauts, faites fondre le beurre à feu moyen jusqu'à ce qu'il mousse légèrement sans brunir. Ajoutez l'échalote et faites-la suer doucement 3 à 4 minutes en remuant souvent : elle doit devenir translucide et développée sans colorer, ce qui apportera une base aromatique douce à la sauce.
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3
Coupez la queue de lotte en tronçons d'environ 3–4 cm en éliminant la membrane centrale si besoin, puis salez et poivrez légèrement chaque morceau. Augmentez un peu le feu et ajoutez les morceaux de lotte dans la poêle avec l'échalote : faites-les saisir 2 à 3 minutes en les retournant pour obtenir une belle surface nacrée. L'idée est de les colorer légèrement sans les cuire complètement, car ils termineront leur cuisson au four et dans la sauce.
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4
Déglacez la poêle avec le vin blanc sec en grattant les sucs au fond avec une spatule pour récupérer toutes les saveurs. Laissez le vin réduire à feu vif jusqu'à diminution d'environ la moitié afin de concentrer les arômes et d'éliminer l'acidité alcoolique. Cette réduction servira de base à la liaison de la sauce.
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5
Baissez le feu, incorporez la crème fraîche épaisse en remuant pour homogénéiser la sauce, puis laissez mijoter très doucement 3 à 5 minutes : la consistance doit être onctueuse mais pas trop épaisse, suffisamment pour napper la cuillère. Ajustez l'assaisonnement en sel et poivre en goûtant, sachant que la lotte a une chair délicate qui nécessite un assaisonnement mesuré.
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6
Préchauffez votre four à 180 °C (chaleur tournante si possible) pour obtenir une cuisson douce et régulière du gratin sans dessécher le poisson. Beurrez légèrement le plat à gratin pour éviter que les pommes de terre n'attachent et apportez une petite touche de richesse supplémentaire.
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7
Montez le gratin en couches : disposez une première couche de rondelles de pommes de terre en les chevauchant légèrement pour former une base compacte, versez ensuite la lotte et sa sauce en répartissant les morceaux et la liaison uniformément, puis recouvrez avec le reste des rondelles de pommes de terre en veillant à combler les espaces. Pressez délicatement pour tasser sans écraser les pommes de terre et répartissez quelques noisettes de beurre sur le dessus pour favoriser la coloration.
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8
Enfournez pour environ 15 minutes à 180 °C, puis terminez si besoin par 3 à 5 minutes sous le gril pour obtenir une légère dorure sur le dessus. La lotte doit être tendre et la sauce bouillonnante autour des pommes de terre ; piquez la chair pour vérifier qu'elle s'effeuille facilement et que les pommes de terre sont bien chaudes.
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9
Sortez le gratin du four, laissez reposer 3 minutes pour que la sauce se stabilise, puis parsemez généreusement de persil frais ciselé pour apporter une note herbacée et lumineuse. Servez chaud sans tarder, en accompagnement d'une salade croquante assaisonnée d'une vinaigrette légère pour équilibrer la richesse du plat.