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La langue de porc est d’abord cuite doucement dans un bouillon, puis pelée, tranchée et mijotée avec des lardons, des oignons et du vin blanc. La longue première cuisson attendrit la chair, tandis que la réduction finale concentre les sucs fumés et la douceur des oignons. Le beurre et l’huile servent à faire revenir la garniture avant le dernier mijotage.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Rincez la langue de porc sous l’eau froide, puis placez-la dans une grande casserole et couvrez-la d’eau froide. Portez à ébullition à feu vif, écumez la mousse, ajoutez le bouquet garni et le sel. Baissez le feu et laissez frémir jusqu’à ce que la pointe d’un couteau pénètre facilement à cœur.
Sortez la langue du bouillon et laissez-la tiédir jusqu’à pouvoir la manipuler. Retirez la peau rugueuse au couteau ou en la tirant délicatement, sans enlever la chair. Grattez légèrement la surface si nécessaire.
Coupez la langue en tranches régulières d’environ un centimètre d’épaisseur. Séparez-les sur une planche pour pouvoir les faire colorer ensuite.
Dans une grande poêle ou une sauteuse, chauffez l’huile d’olive et ajoutez le beurre. Quand il mousse, faites rissoler les lardons à feu moyen jusqu’à ce qu’ils aient rendu leur graisse et soient dorés, sans les brûler.
Ajoutez les oignons finement émincés aux lardons et cuisez à feu doux en remuant régulièrement. Poursuivez jusqu’à ce qu’ils soient translucides et fondants, avec un léger brunissement, sans les laisser brûler.
Versez le vin blanc pour déglacer. Grattez le fond avec une spatule afin de détacher les sucs, puis laissez réduire de moitié, jusqu’à ce que le liquide soit légèrement nappant.
Incorporez les tranches de langue, assaisonnez avec le sel et le poivre, puis couvrez partiellement. Laissez mijoter à feu doux pendant une quinzaine de minutes. Remuez délicatement une ou deux fois pour répartir la sauce sans défaire les tranches.
Rectifiez l’assaisonnement en fin de cuisson. Servez la langue bien chaude, nappée de son jus réduit, avec une purée ou des légumes verts. Vous pouvez ajouter des herbes fraîches hachées au moment du service.
Pour finir sur une note sucrée
Gâteau au Vin Rouge et Épicé
Bananes chocolat et guimauves
Tarte au sucre roux caramélisée
Tarte à la Crème Vanille-Cannelle
Moelleux chocolat intense et sa chantilly aérienne
Crumble Pommes et Framboises
Macarons aux amandes
Crumble pommes amandes au sablé
Fondant Coco des Marquises au Rhum Ambré
Panna Cotta Vanille et Fraises Fraîches
Bûche Marron et Chocolat noir
Moelleux rustique à la farine de châtaigne
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce plat avec un vin blanc sec, comme un chablis ou un sauvignon de Loire, dont la fraîcheur équilibre le gras des lardons. Une salade de mâche et de betterave vinaigrée convient en entrée. Pommes de terre vapeur, purée à l’huile d’olive et fromage à pâte cuite complètent le repas sans masquer la sauce.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez refroidir complètement les tranches avec leur sauce, puis placez-les dans un récipient hermétique au réfrigérateur. Recouvrez la viande de jus pour éviter qu’elle ne s’assèche et consommez-la dans les trois jours. Les saveurs seront souvent plus marquées le lendemain. Pour une conservation plus longue, répartissez les parts avec leur sauce dans un sac hermétique et congelez-les jusqu’à deux mois. Décongelez-les au réfrigérateur avant de les réchauffer doucement.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
