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1
Rincez la langue de porc sous l’eau froide, puis placez-la dans une grande casserole et couvrez-la d’eau froide. Portez à ébullition à feu vif, écumez la mousse, ajoutez le bouquet garni et le sel. Baissez le feu et laissez frémir jusqu’à ce que la pointe d’un couteau pénètre facilement à cœur.
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2
Sortez la langue du bouillon et laissez-la tiédir jusqu’à pouvoir la manipuler. Retirez la peau rugueuse au couteau ou en la tirant délicatement, sans enlever la chair. Grattez légèrement la surface si nécessaire.
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3
Coupez la langue en tranches régulières d’environ un centimètre d’épaisseur. Séparez-les sur une planche pour pouvoir les faire colorer ensuite.
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4
Dans une grande poêle ou une sauteuse, chauffez l’huile d’olive et ajoutez le beurre. Quand il mousse, faites rissoler les lardons à feu moyen jusqu’à ce qu’ils aient rendu leur graisse et soient dorés, sans les brûler.
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5
Ajoutez les oignons finement émincés aux lardons et cuisez à feu doux en remuant régulièrement. Poursuivez jusqu’à ce qu’ils soient translucides et fondants, avec un léger brunissement, sans les laisser brûler.
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6
Versez le vin blanc pour déglacer. Grattez le fond avec une spatule afin de détacher les sucs, puis laissez réduire de moitié, jusqu’à ce que le liquide soit légèrement nappant.
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7
Incorporez les tranches de langue, assaisonnez avec le sel et le poivre, puis couvrez partiellement. Laissez mijoter à feu doux pendant une quinzaine de minutes. Remuez délicatement une ou deux fois pour répartir la sauce sans défaire les tranches.
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8
Rectifiez l’assaisonnement en fin de cuisson. Servez la langue bien chaude, nappée de son jus réduit, avec une purée ou des légumes verts. Vous pouvez ajouter des herbes fraîches hachées au moment du service.