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Le gianduja est une préparation fondante qui associe du chocolat au lait, de la pâte et des noisettes torréfiées, du sucre glace et du beurre. Ici, les noisettes entières sont d'abord grillées puis mixées avec le sucre jusqu'à former une base souple, avant d'être liées au chocolat fondu et au beurre. La torréfaction apporte un parfum plus marqué et la texture finale devient lisse après le refroidissement au réfrigérateur. Cette gianduja peut être découpée en tranches ou en copeaux, servie avec le café, utilisée comme garniture de pâtisseries ou dégustée seule. Le mélange épaissit en refroidissant : il reste fluide lorsqu'il est chaud, puis se raffermit après le passage au froid.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Casser le chocolat au lait en morceaux réguliers avec un couteau robuste ou un robot, puis répartir les éclats sur une plaque avant de les faire fondre au bain-marie.
Torréfier les noisettes entières à sec dans une poêle large, en remuant constamment sur feu moyen-fort pendant 4 à 6 minutes, jusqu'au parfum grillé et au début de détachement de la peau. Les étaler sur un linge, frotter pour les émonder, puis laisser refroidir complètement.
Réduire les noisettes refroidies en poudre fine dans un robot puissant, par impulsions. Ajouter progressivement le sucre glace, puis mixer jusqu'à ce que la poudre légèrement granuleuse commence à crémer sous l'effet de la matière grasse.
Incorporer la pâte de noisettes à la poudre sucrée, puis mixer à vitesse modérée en raclant régulièrement les parois. Arrêter lorsque la pâte est souple, lisse, sans grumeaux, et que l'arôme de noisette est bien présent.
Poursuivre la fonte douce du chocolat au bain-marie en remuant avec une maryse. Contrôler la température : elle doit idéalement atteindre 45–50 °C pour le chocolat au lait, sans laisser le mélange granuler.
Hors du feu, ajouter le beurre coupé en parcelles au chocolat fondu et émulsionner vigoureusement jusqu'à obtenir un mélange brillant et velouté.
Verser la pâte de noisettes sucrée dans le chocolat chaud en plusieurs fois, en mélangeant vigoureusement après chaque ajout. Poursuivre jusqu'à obtenir une masse homogène, lisse et fluide, sans traces blanches ni grains. Goûter et ajouter éventuellement un filet d'huile de noisette si elle est trop ferme.
Transférer la gianduja dans un moule ou un cadre tapissé de film alimentaire. Lisser à la spatule en chassant les bulles d'air, laisser tiédir à température ambiante, puis réfrigérer 2 heures minimum. Démouler délicatement et conserver à l'abri de l'humidité, en tranches, copeaux ou garniture.
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Conservation
Comment conserver cette recette
Après les 2 heures minimum de réfrigération, placer la gianduja dans un récipient parfaitement étanche, avec un film protecteur directement au contact de la matière. La conserver au réfrigérateur ; après vingt-quatre heures, sa texture est plus stable et les arômes de noisette plus marqués. Pour une garde longue, emballer les morceaux dans un sachet hermétique et les congeler. Les sortir quelques minutes avant la dégustation pour qu'ils retrouvent de la souplesse.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
