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1
Casser le chocolat au lait en morceaux réguliers avec un couteau robuste ou un robot, puis répartir les éclats sur une plaque avant de les faire fondre au bain-marie.
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2
Torréfier les noisettes entières à sec dans une poêle large, en remuant constamment sur feu moyen-fort pendant 4 à 6 minutes, jusqu'au parfum grillé et au début de détachement de la peau. Les étaler sur un linge, frotter pour les émonder, puis laisser refroidir complètement.
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3
Réduire les noisettes refroidies en poudre fine dans un robot puissant, par impulsions. Ajouter progressivement le sucre glace, puis mixer jusqu'à ce que la poudre légèrement granuleuse commence à crémer sous l'effet de la matière grasse.
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4
Incorporer la pâte de noisettes à la poudre sucrée, puis mixer à vitesse modérée en raclant régulièrement les parois. Arrêter lorsque la pâte est souple, lisse, sans grumeaux, et que l'arôme de noisette est bien présent.
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5
Poursuivre la fonte douce du chocolat au bain-marie en remuant avec une maryse. Contrôler la température : elle doit idéalement atteindre 45–50 °C pour le chocolat au lait, sans laisser le mélange granuler.
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6
Hors du feu, ajouter le beurre coupé en parcelles au chocolat fondu et émulsionner vigoureusement jusqu'à obtenir un mélange brillant et velouté.
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7
Verser la pâte de noisettes sucrée dans le chocolat chaud en plusieurs fois, en mélangeant vigoureusement après chaque ajout. Poursuivre jusqu'à obtenir une masse homogène, lisse et fluide, sans traces blanches ni grains. Goûter et ajouter éventuellement un filet d'huile de noisette si elle est trop ferme.
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8
Transférer la gianduja dans un moule ou un cadre tapissé de film alimentaire. Lisser à la spatule en chassant les bulles d'air, laisser tiédir à température ambiante, puis réfrigérer 2 heures minimum. Démouler délicatement et conserver à l'abri de l'humidité, en tranches, copeaux ou garniture.