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1
Casser le chocolat au lait en morceaux réguliers avec un couteau robuste ou un robot, puis répartir les éclats sur une plaque pour qu'ils fondent uniformément au bain-marie ; cela permettra une fonte douce sans surchauffer le cacao et préservera les arômes lactés.
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2
Pendant que le chocolat chauffe, torréfier les noisettes entières à sec dans une poêle large en remuant constamment sur feu moyen‑fort pendant 4 à 6 minutes jusqu'à ce qu'elles dégagent un parfum grillé et que la peau commence à se détacher; dès qu'elles sont dorées, les étaler sur un linge et frotter pour éliminer la peau amère, puis laisser refroidir complètement pour éviter de chauffer le mixeur.
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3
Réduire les noisettes refroidies en poudre fine dans un robot puissant en procédant par impulsions pour contrôler la texture ; ajouter progressivement le sucre glace pour homogénéiser la mouture et obtenir une poudre légèrement granuleuse, puis continuer à mixer jusqu'à ce que la matière grasse des noisettes commence à crémer, signe que la base de gianduja se construit.
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4
Incorporer la pâte de noisettes à la poudre sucrée dans le bol et mixer à vitesse modérée jusqu'à obtenir une pâte onctueuse et lisse; racler régulièrement les parois du bol avec une spatule pour homogénéiser, et vérifier la consistance : elle doit être souple, sans grumeaux, avec un arôme de noisette bien présent.
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5
Poursuivre la cuisson douce du chocolat au bain‑marie en remuant avec une maryse pour obtenir une texture soyeuse ; contrôler la température (idéalement 45–50 °C pour le chocolat au lait) afin d'éviter toute granulation et garantir une liaison parfaite avec la pâte de noisettes.
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6
Ajouter le beurre doux coupé en parcelles au chocolat fondu hors du feu et émulsionner vigoureusement jusqu'à obtenir un mélange brillant et velouté ; l'ajout du beurre apporte du mouillage et une richesse en bouche, facilitant l'incorporation de la pâte de noisettes.
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7
Verser la pâte de noisettes sucrée dans le chocolat chaud en plusieurs fois, en mélangeant vigoureusement après chaque ajout pour créer une émulsion stable ; poursuivre le mélange jusqu'à obtention d'une masse homogène, lisse et fluide, sans traces blanches ni grains, puis goûter et ajuster éventuellement la texture avec un tout petit filet d'huile de noisette si trop ferme.
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8
Transférer la gianduja dans un moule ou un cadre tapissé de film alimentaire en lissant la surface à la spatule pour chasser les bulles d'air ; laisser tempérer à température ambiante jusqu'à ce que la masse soit tiède, puis placer au réfrigérateur 2 heures minimum pour raffermir complètement. Démouler délicatement et conserver à l'abri de l'humidité pour servir en tranches, en copeaux ou comme garniture chocolatée.