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La garbure est une soupe traditionnelle du Béarn, dans le Sud-Ouest de la France. Cette version associe des haricots blancs, du chou, des pommes de terre et des légumes aromatiques à un jarret de porc salé et au confit de canard. Le jarret parfume le bouillon pendant la première cuisson, tandis que les haricots, le chou et les pommes de terre sont ajoutés ensuite pour conserver leur tenue. Le confit intervient en fin de préparation et apporte une texture effilochée ainsi qu’un goût plus riche. Le trempage des haricots commence la veille ; après un long mijotage, la soupe doit être fondante, sans que les légumes ni les grains se transforment en purée.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
La veille, versez les haricots blancs dans un grand saladier, couvrez-les d’au moins trois fois leur volume d’eau froide et laissez-les tremper 12 à 24 heures au réfrigérateur. Changez l’eau une fois si possible.
Le jour même, égouttez les haricots puis rincez-les abondamment sous l’eau froide jusqu’à ce que l’eau soit claire. Réservez-les dans une passoire pendant la préparation des autres ingrédients.
Taillez l’oignon en fines lamelles, hachez l’ail, nettoyez le poireau et coupez-le en rondelles épaisses. Pelez les carottes, taillez-les en dés réguliers, puis coupez le chou en lanières et les pommes de terre en cubes d’environ 2 cm.
Chauffez l’huile de tournesol dans une grande marmite à fond épais, sur feu moyen. Faites suer l’oignon sans coloration pendant 3 à 4 minutes, jusqu’à ce qu’il soit translucide. Ajoutez l’ail, le poireau et la carotte, puis faites cuire encore 4 à 5 minutes en remuant.
Ajoutez le jarret de porc salé, le thym et le laurier, puis mouillez avec l’eau froide. Portez doucement à ébullition en écumant régulièrement. Réduisez le feu, couvrez partiellement et laissez mijoter 1 h 30 à frémissement constant.
Incorporez les haricots égouttés, le chou et les pommes de terre. Ajoutez de l’eau si nécessaire pour couvrir l’ensemble d’environ 2 cm, puis faites cuire à feu très bas, couvercle posé, pendant 1 heure, jusqu’à ce que les légumes et les haricots soient fondants sans se défaire.
Sortez le jarret et laissez-le refroidir quelques minutes pour pouvoir le désosser sans vous brûler. Émiettez la chair en gros morceaux à la main ou à la fourchette, puis remettez-la dans la marmite sans la laisser se défaire complètement.
Dénervez et effilochez le confit de canard froid, en gardant quelques lamelles pour la finition si vous le souhaitez. Incorporez-le à la soupe, goûtez, puis salez légèrement avec prudence et poivrez généreusement au moulin.
Poursuivez le frémissement pendant 8 à 10 minutes, puis retirez la marmite du feu. Laissez reposer 5 minutes avant de servir bien chaud, en répartissant généreusement la viande et les légumes dans chaque assiette.
Pour finir sur une note sucrée
Apfelstrudel aux pommes et cannelle
Clafoutis aux pêches à la vanille
Charlotte Abricot Amandine
Mousse au chocolat aérienne et soyeuse
Crumble aux fruits rouges sablé
Tarte aux pommes et cannelle
Gâteau Carotte, Amande et Cannelle
Pruneaux au vin rouge épicé
Crème Cuite Onctueuse et Fraises Fraîches
Gâteau de crêpes au chocolat noir
Pêches et framboises fondues, éclats de pistache
Charlotte Mousseuse au Coing et à la Pomme
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez cette garbure avec un vin rouge du Sud-Ouest peu tannique et suffisamment acide pour accompagner le gras du confit sans dominer les légumes. Une salade de mâche aux noix et au vinaigre de cidre apporte fraîcheur et contraste. Des tranches de pain de campagne grillées et frottées à l’ail offrent du croquant et permettent de recueillir le bouillon. Terminez avec une tarte aux pommes peu sucrée à la cannelle, dont la note fruitée équilibre le plat.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez refroidir la garbure avant de la transvaser dans un récipient hermétique et de la placer au réfrigérateur. Elle gagne en profondeur après une nuit de repos, mais le bouillon épaissit et les légumes deviennent plus tendres. Au réchauffage, ajoutez une petite louche d’eau pour lui rendre sa fluidité. Congelez les surplus dans des contenants adaptés ; ils se conserveront plusieurs semaines au congélateur. Décongelez-les au réfrigérateur avant de les réchauffer doucement.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
