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1
La veille, versez les haricots blancs dans un grand saladier, couvrez-les d’au moins trois fois leur volume d’eau froide et laissez-les tremper 12 à 24 heures au réfrigérateur pour réhydrater les grains et réduire le temps de cuisson ; changez l’eau une fois si possible pour enlever les impuretés.
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2
Le jour même, égouttez les haricots et rincez-les abondamment sous l’eau froide jusqu’à ce que l’eau soit claire ; réservez sur une passoire pendant que vous préparez les autres ingrédients.
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3
Taillez l’oignon en fines lamelles, hachez l’ail, nettoyez le poireau puis coupez-le en rondelles épaisses et pelez les carottes avant de les tailler en dés réguliers pour assurer une cuisson homogène ; coupez le chou en lanières et parez les pommes de terre en gros cubes d’environ 2 cm.
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4
Chauffez l’huile de tournesol dans une grande marmite à fond épais sur feu moyen ; faites suer l’oignon sans coloration pendant 3 à 4 minutes jusqu’à ce qu’il devienne translucide, ajoutez l’ail, les rondelles de poireau et les dés de carotte puis poursuivez la cuisson en remuant pour attendrir les légumes et développer leurs arômes, environ 4 à 5 minutes.
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5
Ajoutez le jarret de porc salé dans la marmite, disposez la branche de thym et la feuille de laurier, puis mouillez avec 1 litre d’eau froide; portez doucement à ébullition en écumant régulièrement la surface pour obtenir un bouillon clair, puis réduisez le feu afin de maintenir un frémissement constant, couvrez partiellement et laissez mijoter 1h30 pour que la viande rende progressivement sa gélatine et parfume le liquide.
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6
Au terme de cette première cuisson, incorporez les haricots égouttés, les lanières de chou et les cubes de pommes de terre; rectifiez le niveau d’eau si nécessaire pour couvrir l’ensemble d’environ 2 cm, puis poursuivez une cuisson douce à feu très bas, couvercle posé, pendant 1 heure ou jusqu’à ce que les haricots et les légumes soient fondants mais encore entiers à la dégustation.
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7
Sortez le jarret, laissez-le refroidir quelques minutes pour pouvoir le dénommer sans vous brûler, désossez-le et émiettez la chair en gros morceaux à la main ou à la fourchette ; remettez ces morceaux dans la marmite pour qu’ils se mêlent au bouillon et aux légumes sans se défaire complètement.
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8
Effilochez le confit de canard et incorporez-le à la soupe en gardant quelques lamelles pour la finition si vous le souhaitez ; goûtez puis salez légèrement (le jarret étant salé, ajustez avec prudence) et poivrez généreusement au moulin pour rehausser les saveurs.
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9
Poursuivez un dernier frémissement de 8 à 10 minutes afin que les saveurs se fondent et que les graisses du confit se lient au bouillon, puis retirez la marmite du feu et laissez reposer 5 minutes pour que la soupe gagne en onctuosité avant le service; servez bien chaud, en répartissant viande et légumes de manière généreuse dans chaque assiette.