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Cette fricassée associe des morceaux de foie de veau poêlés à des choux de Bruxelles précuits, puis nappés d'une sauce au vin blanc, à la crème fraîche et au beurre. Le foie est saisi pour former une croûte dorée tout en conservant un cœur légèrement rosé. Les choux, tendres mais encore fermes sous la dent, apportent une légère amertume qui équilibre la richesse de la sauce. L'échalote, l'ail et le persil complètent l'ensemble sans masquer le goût du foie. Servi immédiatement, ce plat se distingue par le contraste entre la viande moelleuse, les légumes fondants et la liaison crémeuse.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préparez les choux de Bruxelles : retirez les feuilles extérieures abîmées, tronçonnez la base pour exposer un cœur propre et coupez-les en deux s'ils sont volumineux. Rincez-les rapidement à l'eau froide, puis égouttez-les.
Portez une grande casserole d'eau salée à ébullition et plongez-y les choux. Faites-les cuire jusqu'à ce qu'ils soient tendres mais encore légèrement fermes sous la dent, puis égouttez-les soigneusement, rafraîchissez-les sous l'eau froide et réservez-les.
Épluchez et ciselez finement l'échalote. Écrasez puis hachez très finement l'ail. Hachez le persil et gardez-le au frais pour la finition.
Séchez le foie de veau avec du papier absorbant, puis taillez-le en morceaux réguliers d'environ 2 à 3 cm. Salez et poivrez les morceaux juste avant de les saisir.
Faites chauffer une poêle à feu moyen-vif. Versez l'huile d'olive et faites-y fondre la moitié du beurre. Quand la matière grasse mousse, ajoutez l'échalote et l'ail ; faites-les suer sans les colorer excessivement, jusqu'à ce qu'ils sentent bon.
Augmentez légèrement le feu et disposez les morceaux de foie en une seule couche. Laissez-les se colorer quelques minutes sans trop remuer, jusqu'à obtenir une croûte dorée. Retournez-les rapidement pour saisir l'autre face et gardez un cœur légèrement rosé.
Déglacez la poêle avec le vin blanc en grattant les sucs à la spatule. Laissez réduire jusqu'à ce que le liquide soit presque sirupeux.
Réintégrez les choux de Bruxelles égouttés dans la poêle. Incorporez une partie de la crème fraîche et le reste du beurre, puis mélangez délicatement pour les enrober. Ajustez l'assaisonnement en sel et en poivre.
Baissez le feu et laissez mijoter très doucement une à deux minutes. Surveillez la consistance ; si nécessaire, ajoutez une cuillère d'eau de cuisson ou le reste de la crème fraîche.
Retirez la poêle du feu, parsemez de persil frais haché et servez immédiatement, tant que le foie reste tendre et que les choux de Bruxelles sont fondants.
Pour finir sur une note sucrée
Soufflé aérien chocolat et éclats de fraises
Bananes chocolat et guimauves
Crêpes au Cœur Mousseux Chocolat
Pomme feuilletée au cœur frangipane
Tarte pomme banane à la cannelle
Tarte aux pommes et marmelade d'orange
Clafoutis Fruits Rouges et Nougat
Gâteau de Savoie Aérien
Moelleux chocolat noir et clémentines confites
Pommes au four au Calvados
Moelleux aux pommes fondant à la cannelle
Fondant chocolat noir, cannelle et piment
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez un vin blanc sec et minéral : son acidité équilibre le gras de la crème sans couvrir le goût du foie. Une salade de mâche aux agrumes et aux noix apporte fraîcheur, légère amertume et croquant en entrée. Des pommes de terre sautées à la graisse d'oie ou une purée légère prolongent la texture crémeuse. Une tartelette aux poires caramélisées termine le repas sur une note sucrée et acidulée.
Conservation
Comment conserver cette recette
Placez les restes dans un récipient hermétique dès que la préparation a suffisamment refroidi, afin de limiter le dessèchement du foie au contact de l'air. Le lendemain, les choux peuvent avoir davantage pris le goût de l'échalote et du vin blanc. Réchauffez très doucement à la poêle avec un filet d'eau pour détendre la crème sans recuire le foie. La préparation peut être congelée dans un sac hermétique en chassant le plus d'air possible, pendant deux mois. Laissez-la décongeler doucement au réfrigérateur pendant une nuit avant de la réchauffer.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
