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1
Préparez les choux de Bruxelles : retirez les feuilles extérieures abîmées, tronçonnez la base pour exposer un cœur propre et coupez-les en deux s'ils sont volumineux. Rincez-les rapidement à l'eau froide, puis égouttez-les.
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2
Portez une grande casserole d'eau salée à ébullition et plongez-y les choux. Faites-les cuire jusqu'à ce qu'ils soient tendres mais encore légèrement fermes sous la dent, puis égouttez-les soigneusement, rafraîchissez-les sous l'eau froide et réservez-les.
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3
Épluchez et ciselez finement l'échalote. Écrasez puis hachez très finement l'ail. Hachez le persil et gardez-le au frais pour la finition.
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4
Séchez le foie de veau avec du papier absorbant, puis taillez-le en morceaux réguliers d'environ 2 à 3 cm. Salez et poivrez les morceaux juste avant de les saisir.
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5
Faites chauffer une poêle à feu moyen-vif. Versez l'huile d'olive et faites-y fondre la moitié du beurre. Quand la matière grasse mousse, ajoutez l'échalote et l'ail ; faites-les suer sans les colorer excessivement, jusqu'à ce qu'ils sentent bon.
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6
Augmentez légèrement le feu et disposez les morceaux de foie en une seule couche. Laissez-les se colorer quelques minutes sans trop remuer, jusqu'à obtenir une croûte dorée. Retournez-les rapidement pour saisir l'autre face et gardez un cœur légèrement rosé.
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7
Déglacez la poêle avec le vin blanc en grattant les sucs à la spatule. Laissez réduire jusqu'à ce que le liquide soit presque sirupeux.
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8
Réintégrez les choux de Bruxelles égouttés dans la poêle. Incorporez une partie de la crème fraîche et le reste du beurre, puis mélangez délicatement pour les enrober. Ajustez l'assaisonnement en sel et en poivre.
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9
Baissez le feu et laissez mijoter très doucement une à deux minutes. Surveillez la consistance ; si nécessaire, ajoutez une cuillère d'eau de cuisson ou le reste de la crème fraîche.
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10
Retirez la poêle du feu, parsemez de persil frais haché et servez immédiatement, tant que le foie reste tendre et que les choux de Bruxelles sont fondants.