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1
Préparez les choux de Bruxelles en retirant les feuilles extérieures abîmées et en tronçonnant la base pour exposer un cœur propre ; coupez-les éventuellement en deux si ils sont volumineux afin d'obtenir une cuisson homogène. Rincez-les rapidement à l'eau froide et égouttez.
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2
Portez une grande casserole d'eau salée à ébullition et plongez-y les choux préparés ; laissez-les cuire jusqu'à ce qu'ils soient tendres mais encore légèrement fermes sous la dent, puis égouttez-les soigneusement et rafraîchissez-les sous l'eau froide pour stopper la cuisson ; réservez afin qu'ils perdent l'excès d'humidité.
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3
Épluchez et ciselez finement l'échalote, écrasez puis hachez très finement la gousse d'ail pour qu'elle diffuse bien son parfum sans dominer le plat. Hachez le persil et gardez-le au frais pour la finition.
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4
Séchez le foie de veau avec du papier absorbant puis taillez-le en morceaux réguliers d'environ 2 à 3 cm pour garantir une cuisson uniforme ; salez et poivrez légèrement les morceaux juste avant de les saisir.
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5
Faites chauffer une poêle à feu moyen-vif, versez l'huile d'olive puis la moitié du beurre ; lorsque la matière grasse commence à mousser, ajoutez l'échalote et l'ail et faites-les suer sans les colorer excessivement afin de dégager leurs arômes.
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6
Augmentez légèrement le feu, disposez les morceaux de foie dans la poêle en une seule couche et laissez-les se colorer quelques minutes sans trop remuer pour obtenir une belle croûte dorée ; retournez-les rapidement pour saisir l'autre face et conservez un cœur légèrement rosé pour garder le foie moelleux.
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7
Déglacez la poêle avec le vin blanc en grattant les sucs avec une spatule, laissez le liquide réduire jusqu'à ce qu'il soit presque sirupeux afin de concentrer les saveurs et lier la base de cuisson.
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8
Réintégrez les choux de Bruxelles égouttés dans la poêle, incorporez le reste du beurre et versez la crème fraîche ; mélangez délicatement pour enrober les ingrédients sans émulsionner excessivement la sauce, ajustez l'assaisonnement en sel et poivre.
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9
Baissez le feu et laissez mijoter très doucement une à deux minutes pour que les textures se lient et que la sauce devienne onctueuse sans cuire trop longtemps le foie ; surveillez la consistance et rectifiez si nécessaire en ajoutant une cuillère d'eau de cuisson ou un trait de crème.
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10
Retirez la poêle du feu, parsemez du persil frais haché pour apporter une note herbacée et servez immédiatement afin de préserver la tendreté du foie et le fondant des choux de Bruxelles.