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Cette recette associe un filet de daurade poêlé côté peau à des haricots noirs mijotés dans une sauce au gingembre, à l'ail, au piment, au sucre roux et à la sauce soja. La cuisson immobile du poisson donne une peau croustillante, tandis que les haricots deviennent fondants sans perdre quelques grains entiers. L'oignon vert et la coriandre ajoutés au dernier moment apportent une note fraîche à cet ensemble salé, piquant et légèrement sucré.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
La veille ou au moins 8 heures avant la cuisson, rincez les haricots noirs à l'eau froide, puis faites-les tremper dans un grand volume d'eau. Jetez cette eau, couvrez les haricots d'eau fraîche salée et portez à frémissement. Laissez mijoter 40–50 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient fondants, en gardant quelques grains entiers. Égouttez et réservez un peu d'eau de cuisson.
Préparez les aromatiques : épluchez et hachez finement l'ail, râpez ou taillez le gingembre en très petits bâtonnets, puis ciselez l'oignon vert en fines rondelles en séparant les parties blanche et verte. Fendez et émincez le piment rouge ; retirez ses graines pour un résultat moins piquant.
Chauffez une large poêle ou un wok à feu moyen. Versez une partie de l'huile de sésame et attendez qu'elle fume légèrement. Ajoutez l'ail et la partie blanche de l'oignon vert ; faites suer 1 minute sans les colorer, puis ajoutez le gingembre et le piment. Poursuivez 1 à 2 minutes en remuant, jusqu'à ce que l'ail dégage son parfum sans brunir.
Ajoutez les haricots noirs précuits. Répartissez le sucre roux, puis versez la sauce soja et l'eau de cuisson réservée, ou de l'eau chaude. Mélangez délicatement, réduisez le feu et laissez mijoter 4 à 6 minutes en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que la sauce réduise légèrement et nappe les haricots sans les écraser.
Pendant ce temps, épongez les filets de daurade pour sécher la peau si elle est conservée, puis salez légèrement et poivrez. Chauffez une poêle antiadhésive à feu moyen-vif avec le reste de l'huile de sésame. Déposez les filets côté peau et pressez doucement avec une spatule. Cuisez 3 à 4 minutes sans les bouger, jusqu'à obtenir une peau croustillante, retournez-les et poursuivez 1 à 2 minutes, jusqu'à ce que la chair soit opaque et se détache facilement.
Réchauffez brièvement les haricots si nécessaire. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement avec un peu de sauce soja ou de sucre roux. Dressez un lit de haricots noirs chauds, posez la daurade dessus, puis parsemez juste avant de servir la partie verte de l'oignon et la coriandre grossièrement ciselée.
Pour finir sur une note sucrée
Flan coco et sa crème
Fars en Pochon au Rhum et Raisins
Opéra Framboise, Chocolat Noir et Biscuit
Tarte sablée coco et papaye
Poires et leur gelée de vin épicé
Crème pâtissière onctueuse à la vanille
Pudding aux Cerises et Groseille
Crèmes Soyeuses Café et Cardamome Verte
Sabayon onctueux aux fruits d'été rôtis
Tarte à la Crème de Marron
Citron surprise acidulé
Miroir aux Fraises et Cointreau
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez un vin blanc sec et aromatique, comme un riesling sec ou un vin de Loire vif, dont la fraîcheur équilibre la sauce soja. Une salade de concombre à la menthe et au vinaigre de riz apporte du croquant. Du riz jasmin ou des nouilles à l'huile de sésame prolongent les parfums asiatiques. Terminez avec de la mangue ou du yuzu pour une note fruitée et légère.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conservez la daurade et les haricots dans une boîte hermétique au réfrigérateur. Les haricots prennent davantage les parfums de gingembre et de soja le lendemain, mais le poisson doit être consommé sous vingt-quatre heures. Si vous séparez les éléments, posez un film alimentaire au contact de la sauce. Gardez la coriandre et l'oignon vert à part, puis ajoutez-les au service. Les haricots cuisinés se congèlent dans un sac hermétique daté jusqu'à trois mois. Évitez de congeler la daurade cuite, qui perdrait sa texture.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
