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1
La veille ou au moins 8 heures avant la cuisson, rincez les haricots noirs à l'eau froide puis mettez-les à tremper dans un grand volume d'eau pour qu'ils gonflent; jetez l'eau de trempage, couvrez-les d'eau fraîche salée et portez à frémissement, puis laissez mijoter doucement 40–50 minutes jusqu'à ce qu'ils soient fondants en laissant quelques grains entiers pour la texture; égouttez soigneusement et réservez en gardant un peu d'eau de cuisson pour ajuster la sauce si nécessaire.
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2
Préparez tous les aromatiques : épluchez et hachez l'ail très finement pour qu'il fonde à la cuisson, râpez ou taillez le gingembre en tout petits bâtonnets pour libérer ses huiles, ciselez l'oignon vert en fines rondelles en séparant la partie blanche de la verte, et fendez puis émincez le piment rouge en fines lamelles en enlevant les graines si vous voulez moins de piquant.
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3
Dans une large poêle ou un wok chauffé à feu moyen, versez l'huile de sésame et laissez-la chauffer jusqu'à ce qu'elle fume légèrement pour exhaler ses arômes; ajoutez d'abord l'ail et la partie blanche de l'oignon vert et faites-les suer une minute sans colorer, puis incorporez le gingembre et le piment et poursuivez la cuisson 1 à 2 minutes en remuant pour que les parfums se développent sans brûler.
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4
Ajoutez les haricots noirs précuits dans la poêle, répartissez le sucre roux pour caraméliser légèrement et versez la sauce soja puis 30 à 50 ml d'eau de cuisson réservée ou d'eau chaude si besoin; mélangez délicatement pour enrober les grains, réduisez le feu et laissez mijoter 4 à 6 minutes en remuant de temps en temps jusqu'à ce que la sauce réduise légèrement et nappe les haricots tout en conservant une belle texture.
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5
Pendant que les haricots mijotent, préparez les filets de daurade : épongez-les avec du papier absorbant pour obtenir une peau sèche si vous gardez la peau, salez légèrement et poivrez; chauffez une poêle antiadhésive à feu moyen-vif avec un trait d'huile de sésame, déposez les filets côté peau vers le bas et pressez doucement avec une spatule pour assurer un contact uniforme; laissez cuire 3 à 4 minutes sans bouger pour obtenir une peau croustillante, retournez et terminez la cuisson 1 à 2 minutes selon l'épaisseur jusqu'à ce que la chair soit opaque et se détache facilement.
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6
Réchauffez si besoin les haricots très brièvement avant le service, goûtez et rectifiez l'assaisonnement en ajoutant un filet de sauce soja ou une pincée de sucre si nécessaire; dressez en disposant un lit de haricots noirs chauds, posez le filet de daurade dessus et parsemez immédiatement de la partie verte de l'oignon ciselé et de coriandre fraîche grossièrement ciselée pour apporter fraîcheur et contraste aromatique avant de servir.