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1
La veille ou au moins 8 heures avant la cuisson, rincez les haricots noirs à l'eau froide, puis faites-les tremper dans un grand volume d'eau. Jetez cette eau, couvrez les haricots d'eau fraîche salée et portez à frémissement. Laissez mijoter 40–50 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient fondants, en gardant quelques grains entiers. Égouttez et réservez un peu d'eau de cuisson.
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2
Préparez les aromatiques : épluchez et hachez finement l'ail, râpez ou taillez le gingembre en très petits bâtonnets, puis ciselez l'oignon vert en fines rondelles en séparant les parties blanche et verte. Fendez et émincez le piment rouge ; retirez ses graines pour un résultat moins piquant.
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3
Chauffez une large poêle ou un wok à feu moyen. Versez une partie de l'huile de sésame et attendez qu'elle fume légèrement. Ajoutez l'ail et la partie blanche de l'oignon vert ; faites suer 1 minute sans les colorer, puis ajoutez le gingembre et le piment. Poursuivez 1 à 2 minutes en remuant, jusqu'à ce que l'ail dégage son parfum sans brunir.
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4
Ajoutez les haricots noirs précuits. Répartissez le sucre roux, puis versez la sauce soja et l'eau de cuisson réservée, ou de l'eau chaude. Mélangez délicatement, réduisez le feu et laissez mijoter 4 à 6 minutes en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que la sauce réduise légèrement et nappe les haricots sans les écraser.
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5
Pendant ce temps, épongez les filets de daurade pour sécher la peau si elle est conservée, puis salez légèrement et poivrez. Chauffez une poêle antiadhésive à feu moyen-vif avec le reste de l'huile de sésame. Déposez les filets côté peau et pressez doucement avec une spatule. Cuisez 3 à 4 minutes sans les bouger, jusqu'à obtenir une peau croustillante, retournez-les et poursuivez 1 à 2 minutes, jusqu'à ce que la chair soit opaque et se détache facilement.
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6
Réchauffez brièvement les haricots si nécessaire. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement avec un peu de sauce soja ou de sucre roux. Dressez un lit de haricots noirs chauds, posez la daurade dessus, puis parsemez juste avant de servir la partie verte de l'oignon et la coriandre grossièrement ciselée.