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Ce filet mignon rôti associe une viande de porc saisie puis cuite au four à une sauce au vin rouge, au fond de veau et aux cerises. Les échalotes et le déglaçage apportent les sucs nécessaires à la sauce, ensuite liée au beurre. Les cerises dénoyautées donnent une note fruitée et acidulée, en contraste avec la chair rosée et la sauce onctueuse.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffer le four à 180°C.
Saler et poivrer le filet mignon sur toutes ses faces. Chauffer une poêle allant au four avec l'huile d'olive jusqu'à ce qu'elle soit bien chaude, puis saisir la viande 4 à 5 minutes en la retournant régulièrement, jusqu'à coloration dorée.
Ajouter l'échalote finement ciselée dans la poêle et la faire suer 1 à 2 minutes sans coloration excessive. Gratter le fond de la poêle pour détacher les sucs.
Déglacer avec le vin rouge, puis laisser réduire à feu moyen jusqu'à ce que le volume ait diminué environ de moitié.
Incorporer le fond de veau et les cerises dénoyautées, puis mélanger doucement. Assaisonner de nouveau avec le sel et le poivre et porter à frémissement.
Glisser la poêle au four préchauffé et cuire 12 à 15 minutes, selon l'épaisseur du filet. Vérifier la cuisson au centre avec la pointe d'un couteau ou un thermomètre : la température interne doit atteindre 62–65°C pour une viande rosée.
Retirer la poêle du four, déposer le filet sur une planche et le laisser reposer 5 minutes sous une feuille de papier aluminium.
Pendant le repos de la viande, remettre la poêle sur feu moyen si nécessaire et laisser réduire la sauce quelques minutes. Hors du feu, incorporer le beurre froid en petits morceaux pour monter la sauce jusqu'à ce qu'elle soit onctueuse et brillante.
Trancher le filet en médaillons réguliers avec un couteau bien affûté. Disposer les tranches dans les assiettes, napper de sauce aux cerises chaude et servir immédiatement.
Pour finir sur une note sucrée
Tarte Pommes, Raisins et Cannelle
Pudding au potiron et raisins secs
Nuage au fromage blanc et vanille
Fruits au sirop acidulés
Bûche à la patate douce et cannelle
Tatin d'ananas au beurre salé
Moelleux fondant aux pêches et vanille
Tarte à la rhubarbe vanillée
Tarte citronnée à la menthe fraîche
Crème brûlée onctueuse à la vanille intense
Moelleux Fondant aux Pommes et Noix de Coco
Crumble mûres amande et filet de miel
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce plat avec un gamay ou un pinot noir jeune et souple, qui accompagne les cerises sans dominer le porc. Une salade de roquette et de fenouil au balsamique apporte fraîcheur et amertume, tandis que des légumes rôtis et un écrasé de pommes de terre équilibrent la sauce par leur texture fondante. Des poires pochées au vin épicé prolongent la note fruitée sans alourdir le repas.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conservez le filet mignon et sa sauce dans un récipient hermétique au réfrigérateur jusqu'au lendemain, dès qu'ils ont suffisamment refroidi. La sauce peut être versée sur la viande pour limiter son dessèchement ; les cerises et la chair seront toutefois plus tendres après une nuit au frais. Le plat se congèle jusqu'à deux mois dans un sac parfaitement étanche. Décongelez-le au réfrigérateur, puis réchauffez l'ensemble à feu très doux.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
