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1
Préchauffer le four à 180°C.
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2
Saler et poivrer le filet mignon sur toutes ses faces. Chauffer une poêle allant au four avec l'huile d'olive jusqu'à ce qu'elle soit bien chaude, puis saisir la viande 4 à 5 minutes en la retournant régulièrement, jusqu'à coloration dorée.
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3
Ajouter l'échalote finement ciselée dans la poêle et la faire suer 1 à 2 minutes sans coloration excessive. Gratter le fond de la poêle pour détacher les sucs.
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4
Déglacer avec le vin rouge, puis laisser réduire à feu moyen jusqu'à ce que le volume ait diminué environ de moitié.
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5
Incorporer le fond de veau et les cerises dénoyautées, puis mélanger doucement. Assaisonner de nouveau avec le sel et le poivre et porter à frémissement.
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6
Glisser la poêle au four préchauffé et cuire 12 à 15 minutes, selon l'épaisseur du filet. Vérifier la cuisson au centre avec la pointe d'un couteau ou un thermomètre : la température interne doit atteindre 62–65°C pour une viande rosée.
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7
Retirer la poêle du four, déposer le filet sur une planche et le laisser reposer 5 minutes sous une feuille de papier aluminium.
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8
Pendant le repos de la viande, remettre la poêle sur feu moyen si nécessaire et laisser réduire la sauce quelques minutes. Hors du feu, incorporer le beurre froid en petits morceaux pour monter la sauce jusqu'à ce qu'elle soit onctueuse et brillante.
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9
Trancher le filet en médaillons réguliers avec un couteau bien affûté. Disposer les tranches dans les assiettes, napper de sauce aux cerises chaude et servir immédiatement.