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1
Préchauffer le four à 180°C pour préparer une cuisson homogène et permettre au filet de conserver son moelleux.
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2
Saler et poivrer le filet mignon sur toutes ses faces, puis chauffer une poêle allant au four avec l'huile d'olive jusqu'à ce qu'elle soit bien chaude; saisir la viande 4 à 5 minutes en la retournant régulièrement pour obtenir une croûte dorée et des sucs caramélisés.
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3
Ajouter l'échalote finement ciselée dans la poêle et faire suer 1 à 2 minutes sans coloration excessive, en grattant le fond pour décoller les sucs qui donneront de la profondeur à la sauce.
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4
Déglacer avec le vin rouge en versant le liquide chaud pour décoller les sucs, puis laisser réduire à feu moyen jusqu'à obtention d'un volume réduit d'environ moitié pour concentrer les arômes.
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5
Incorporer le fond de veau et les cerises dénoyautées, mélanger doucement pour répartir les fruits et assaisonner avec une pincée de sel et de poivre; porter à frémissement pour homogénéiser la sauce.
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6
Glisser la poêle au four préchauffé et cuire 12 à 15 minutes selon l'épaisseur du filet, afin d'obtenir une cuisson rosée et tendre au centre; vérifier la cuisson en piquant le centre ou en utilisant un thermomètre (température interne autour de 62–65°C pour une viande moelleuse).
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7
Retirer la poêle du four, déposer le filet sur une planche et le laisser reposer 5 minutes sous une feuille de papier aluminium afin que les fibres se détendent et que les jus se redistribuent.
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8
Pendant le repos de la viande, remettre la poêle sur feu moyen si nécessaire et laisser réduire la sauce quelques minutes; hors du feu, monter la sauce au beurre en incorporant le beurre froid en petits morceaux pour obtenir une texture onctueuse et brillante.
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9
Trancher le filet en médaillons réguliers à l'aide d'un couteau bien affûté, disposer les tranches sur les assiettes et napper généreusement de sauce aux cerises chaude; servir immédiatement pour préserver les contrastes de textures et d'arômes.