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Ce filet mignon est lardé de tranches de lard fumé, saisi au beurre et à l'huile, puis cuit au four avec de l'ananas caramélisé au sucre roux. La viande reste légèrement rosée et juteuse, tandis que le fruit apporte une sauce sirupeuse, sucrée et acidulée. L'ail et le poivre renforcent les notes fumées du porc.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffez le four à 180°C. Sortez le filet mignon du réfrigérateur, laissez-le reprendre légèrement température, puis essuyez-le avec du papier absorbant. Sa surface doit être bien sèche avant la saisie.
Répartissez les tranches de lard fumé et coupez-les si nécessaire. Incisez le filet à intervalles réguliers sur toute sa longueur, puis glissez un morceau de lard dans chaque entaille sans forcer pour ne pas déchirer la chair.
Assaisonnez le filet avec le sel et le poivre, sur toutes les faces et à l'intérieur des incisions. Salez modérément, car le lard fumé apporte déjà du sel.
Chauffez une grande poêle à feu vif avec l'huile d'olive et le beurre. Quand le mélange mousse et sent légèrement la noisette, déposez le filet. Faites-le dorer sur toutes ses faces en le tournant régulièrement, jusqu'à obtenir une croûte caramélisée.
Réduisez légèrement le feu et ajoutez l'ail écrasé. Remuez la poêle jusqu'à ce qu'il dégage son parfum et parfume la graisse de cuisson, sans le laisser prendre couleur.
Coupez l'ananas en petits dés réguliers, saupoudrez-les de sucre roux, puis versez-les autour du filet. Laissez-les caraméliser à feu moyen en remuant délicatement : le jus doit devenir sirupeux et les dés ambrés, sans se réduire en purée.
Quand l'ananas est légèrement confit et que le jus est sirupeux, récupérez la viande et placez-la dans un plat allant au four. Nappez-la avec les sucs et les morceaux d'ananas restés dans la poêle.
Enfournez pour 12 à 15 minutes, selon l'épaisseur et la cuisson souhaitée. Le cœur doit rester légèrement rosé. Pour une mesure précise, utilisez une sonde : comptez environ 63–65°C pour un filet moelleux après repos.
Sortez le filet mignon du four et couvrez-le lâchement d'une feuille de papier aluminium. Laissez reposer 5 à 10 minutes : les jus se redistribuent et la découpe reste juteuse.
Tranchez le filet en médaillons réguliers avec un couteau bien tranchant et déposez-les sur un plat chaud. Nappez-les d'ananas caramélisé et de jus réduit, puis servez immédiatement avec un féculent ou des légumes rôtis.
Pour finir sur une note sucrée
Pommes acidulées au caramel et vanille
Glace au gingembre frais et citron
Entremets au potiron et aux épices douces
Tarte intense chocolat et coco
Poires et leur ganache
Duo Rhubarbe et Fraise
Tarte au kiwi et à la crème
Mandarine fraîche et nuage glacé chocolat blanc
Charlotte Exotique Ananas et Coco
Sabayon onctueux aux fruits d'été rôtis
Nuage glacé aux pommes et cidre brut
Crêpes au Cœur Mousseux Chocolat
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez un vin blanc sec et légèrement aromatique, comme un vin de Loire ou un gewurztraminer léger, pour rafraîchir l'ensemble et accompagner le fumé. Une salade de jeunes pousses, citron vert et fenouil peut précéder le plat. Des patates douces et des oignons rouges rôtis prolongent ses notes douces. Un fromage frais légèrement affiné avec une compote de pomme acidulée termine le repas.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez le plat tiédir, puis placez la viande et l'ananas dans une boîte hermétique au réfrigérateur. Nappez les tranches avec le jus restant pour limiter leur contact avec l'air et consommez-les sous trois jours. Réchauffez doucement à la poêle avec un petit fond d'eau ou de bouillon. La température douce évite que le porc ne devienne élastique et que l'ananas se transforme en compote. Congelez les restes dans un sac adapté s'ils ne sont pas consommés sous trois jours, jusqu'à deux mois. Décongelez-les lentement au réfrigérateur la veille.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
