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1
Préchauffez le four à 180°C. Pendant ce temps, sortez le filet mignon du réfrigérateur pour qu'il reprenne légèrement température, puis essuyez-le avec du papier absorbant afin d'obtenir une surface bien sèche qui favorisera une belle coloration lors de la saisie.
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2
Répartissez les tranches de lard fumé en les coupant si nécessaire pour qu'elles s'insèrent facilement. Incisez le filet à intervalles réguliers sur toute la longueur avec un couteau bien aiguisé et glissez les morceaux de lard dans chaque entaille pour obtenir un lardage homogène qui apportera saveur et moelleux à la viande.
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3
Assaisonnez l'ensemble du filet avec le sel et le poivre en veillant à repartir l'assaisonnement sur toutes les faces et à l'intérieur des incisions pour que chaque bouchée soit bien parfumée.
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4
Chauffez une grande poêle à feu vif avec l'huile d'olive et le beurre. Lorsque le mélange commence à mousser et dégage une légère odeur noisette, déposez le filet mignon et faites-le dorer sur toutes ses faces en le tournant régulièrement : cette étape crée une croûte caramélisée qui emprisonne les sucs et renforce les arômes.
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5
Réduisez légèrement le feu et ajoutez la gousse d'ail écrasée en la laissant libérer ses parfums sans brûler, en remuant la poêle pour qu'elle parfume uniformément la graisse de cuisson.
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6
Coupez l'ananas en petits dés réguliers pour obtenir une cuisson homogène et une texture fondante. Saupoudrez les morceaux avec le sucre roux puis versez-les dans la poêle autour du filet. Laissez-les caraméliser à feu moyen en remuant délicatement afin qu'ils rendent leur jus puis prennent une belle couleur ambrée sans se transformer en purée.
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7
Lorsque l'ananas est légèrement confit et que la poêle contient un jus sirupeux, récupérez la viande et placez-la dans un plat allant au four. Nappez-la avec l'ensemble des sucs et des morceaux d'ananas présents dans la poêle pour imprégner la viande de ces arômes sucrés-salés.
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8
Enfournez le plat pour 12 à 15 minutes selon l'épaisseur et la cuisson désirée : le cœur doit rester légèrement rosé pour préserver la tendreté. Utilisez une sonde si vous souhaitez une cuisson précise (environ 63–65°C pour un filet moelleux après repos).
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9
Sortez le filet mignon du four et couvrez-le lâchement d'une feuille de papier aluminium. Laissez reposer 5 à 10 minutes afin que les fibres se détendent et que les jus se redistribuent, ce qui garantit une découpe juteuse.
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10
Tranchez le filet en médaillons réguliers à l'aide d'un couteau bien tranchant et déposez-les sur un plat chaud. Nappez avec l'ananas caramélisé et le jus réduit de cuisson, et servez immédiatement accompagné d'un féculent ou de légumes rôtis pour un contraste de textures et d'arômes.