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1
Préchauffez le four à 180°C. Sortez le filet mignon du réfrigérateur, laissez-le reprendre légèrement température, puis essuyez-le avec du papier absorbant. Sa surface doit être bien sèche avant la saisie.
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2
Répartissez les tranches de lard fumé et coupez-les si nécessaire. Incisez le filet à intervalles réguliers sur toute sa longueur, puis glissez un morceau de lard dans chaque entaille sans forcer pour ne pas déchirer la chair.
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3
Assaisonnez le filet avec le sel et le poivre, sur toutes les faces et à l'intérieur des incisions. Salez modérément, car le lard fumé apporte déjà du sel.
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4
Chauffez une grande poêle à feu vif avec l'huile d'olive et le beurre. Quand le mélange mousse et sent légèrement la noisette, déposez le filet. Faites-le dorer sur toutes ses faces en le tournant régulièrement, jusqu'à obtenir une croûte caramélisée.
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5
Réduisez légèrement le feu et ajoutez l'ail écrasé. Remuez la poêle jusqu'à ce qu'il dégage son parfum et parfume la graisse de cuisson, sans le laisser prendre couleur.
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6
Coupez l'ananas en petits dés réguliers, saupoudrez-les de sucre roux, puis versez-les autour du filet. Laissez-les caraméliser à feu moyen en remuant délicatement : le jus doit devenir sirupeux et les dés ambrés, sans se réduire en purée.
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7
Quand l'ananas est légèrement confit et que le jus est sirupeux, récupérez la viande et placez-la dans un plat allant au four. Nappez-la avec les sucs et les morceaux d'ananas restés dans la poêle.
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8
Enfournez pour 12 à 15 minutes, selon l'épaisseur et la cuisson souhaitée. Le cœur doit rester légèrement rosé. Pour une mesure précise, utilisez une sonde : comptez environ 63–65°C pour un filet moelleux après repos.
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9
Sortez le filet mignon du four et couvrez-le lâchement d'une feuille de papier aluminium. Laissez reposer 5 à 10 minutes : les jus se redistribuent et la découpe reste juteuse.
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10
Tranchez le filet en médaillons réguliers avec un couteau bien tranchant et déposez-les sur un plat chaud. Nappez-les d'ananas caramélisé et de jus réduit, puis servez immédiatement avec un féculent ou des légumes rôtis.