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Ce feuilleté associe des noix de Saint-Jacques et des cèpes dans une garniture liée à la crème fraîche, enfermée dans une pâte feuilletée dorée. Les échalotes et le beurre en renforcent les arômes, tandis que la cuisson rapide des Saint-Jacques préserve leur texture moelleuse et nacrée. Il se sert en entrée ou comme plat léger, avec une salade verte.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffez le four à 200°C.
Nettoyez les cèpes en les brossant délicatement, puis coupez-les en petits dés réguliers.
Émincez très finement l’échalote.
Dans une poêle chaude, faites fondre le beurre avec l’huile d’olive. Ajoutez l’échalote et laissez-la suer à feu moyen en remuant jusqu’à ce qu’elle devienne translucide et légèrement nacrée.
Ajoutez les cèpes et faites-les sauter à feu moyen-vif jusqu’à ce qu’ils rendent leur eau et commencent à dorer. Mélangez, puis égouttez-les si nécessaire.
Coupez les noix de Saint-Jacques en morceaux de taille similaire aux dés de cèpes, puis ajoutez-les dans la poêle. Saisissez-les rapidement 1 à 2 minutes : elles doivent rester moelleuses et nacrées à l’intérieur.
Versez la crème fraîche, salez et poivrez avec parcimonie. Mélangez hors du feu, rectifiez l’assaisonnement si nécessaire, puis laissez tiédir la garniture.
Sur un plan de travail fariné, étalez la pâte feuilletée et découpez-la en deux carrés égaux, en conservant une épaisseur régulière.
Répartissez la garniture tiédie au centre de chaque carré, en laissant une bordure nette. Tassez légèrement pour éviter qu’elle ne s’échappe à la cuisson.
Rabattez les coins ou repliez la pâte pour former des pochettes. Soudez les bords en appuyant fermement avec les doigts, puis marquez le pourtour à la fourchette.
Battez légèrement le jaune d’œuf et dorez la surface des feuilletés à l’aide d’un pinceau.
Déposez les feuilletés sur une plaque recouverte de papier cuisson et enfournez 15 à 20 minutes. La pâte doit être gonflée et uniformément dorée.
Laissez reposer une minute hors du four, puis servez chaud, idéalement avec une salade verte assaisonnée d’une vinaigrette légère.
Plats de résistance de saison
Pain de poisson persillé
Homard Flambé au Cognac et Velouté de Légumes
Cabillaud Curry et Coco-Orange
Magret de canard et foie gras en croûte
Saumon en papillote au citron et aneth
Tortilla de patatas fondante et dorée
Beurre blanc onctueux au vin blanc et échalotes
Sauce au Porto Veloutée et Nappante
Sole et Saint-Jacques au Miel Caramélisé
Moelleux salé aux épinards et fromage
Faisan à la bière, mousse de poireaux
Rouget doré à la crème d'oursins
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Un vin blanc sec et minéral apporte de la fraîcheur à la pâte et à la crème. Une salade de jeunes pousses avec une vinaigrette au vinaigre de Xérès et du parmesan ajoute du croquant et une légère amertume. Des pommes de terre rattes au romarin ou une poêlée de champignons prolongent la note boisée des cèpes. Un dessert aux agrumes termine le repas sur une note fraîche.
Conservation
Comment conserver cette recette
Servez les feuilletés dès la sortie du four pour préserver le contraste entre la pâte croustillante et les noix tendres. Le lendemain, les arômes de cèpes seront plus marqués, mais la pâte aura perdu de son croustillant. Après refroidissement complet à température ambiante, rangez-les dans une boîte hermétique. Évitez le micro-ondes ; réchauffez-les plutôt au four doux pendant quelques minutes, sans surcuire les noix. Pour une conservation plus longue, congelez les feuilletés façonnés avant la dorure, dans un sac hermétique, jusqu’à un mois. Faites-les cuire directement congelés, en ajoutant quelques minutes au temps initial, puis dorez-les avant l’enfournement.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
