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1
Préchauffez le four à 200°C pour obtenir une cuisson homogène et une pâte bien feuilletée.
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2
Nettoyez les cèpes en les brossant délicatement pour ôter la terre, puis coupez-les en petits dés réguliers pour assurer une cuisson uniforme.
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3
Émincez l’échalote très finement afin qu’elle fonde rapidement et apporte sa douceur sans dominer les autres arômes.
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4
Dans une poêle chaude, faites fondre le beurre avec l’huile d’olive puis jetez-y l’échalote; laissez-la suer à feu moyen en remuant jusqu’à ce qu’elle devienne translucide et légèrement nacrée.
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5
Ajoutez les cèpes et faites-les sauter à feu moyen-vif jusqu’à ce qu’ils rendent leur eau et commencent à dorer, en mélangeant pour obtenir une belle coloration et évaporation des sucs.
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6
Coupez les noix de Saint-Jacques en morceaux de taille similaire aux dés de cèpes pour une texture harmonieuse, puis incorporez-les dans la poêle; saisissez-les rapidement 1 à 2 minutes pour qu’elles restent moelleuses et nacrées à l’intérieur.
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7
Versez la crème fraîche, salez et poivrez avec parcimonie, puis mélangez hors du feu pour lier la préparation tout en conservant une consistance onctueuse; rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
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8
Sur un plan de travail fariné, étalez la pâte feuilletée et découpez-la en deux carrés égaux en veillant à conserver une épaisseur régulière pour un feuilletage réussi.
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9
Répartissez la garniture tiédie au centre de chaque carré en veillant à laisser une bordure nette pour le soudage; tasser légèrement la préparation pour éviter qu’elle ne s’échappe à la cuisson.
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10
Rabattez les coins ou repliez la pâte selon la forme choisie pour former des pochettes, puis soudez les bords en appuyant fermement avec les doigts puis en marquant le pourtour à la fourchette pour éviter les fuites.
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11
Battez le jaune d’œuf et dorez la surface des feuilletés à l’aide d’un pinceau pour obtenir une croûte brillante et bien caramélisée après cuisson.
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12
Déposez les feuilletés sur une plaque recouverte de papier cuisson et enfournez 15 à 20 minutes, surveillez la coloration : la pâte doit être gonflée et uniformément dorée, signe d’un feuilletage réussi.
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13
Laissez reposer une minute hors du four pour que la garniture se stabilise, puis servez chaud, idéalement accompagné d’une salade verte assaisonnée d’une vinaigrette légère pour apporter fraîcheur et contraste.