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1
Préchauffez le four à 200°C.
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2
Nettoyez les cèpes en les brossant délicatement, puis coupez-les en petits dés réguliers.
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3
Émincez très finement l’échalote.
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4
Dans une poêle chaude, faites fondre le beurre avec l’huile d’olive. Ajoutez l’échalote et laissez-la suer à feu moyen en remuant jusqu’à ce qu’elle devienne translucide et légèrement nacrée.
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5
Ajoutez les cèpes et faites-les sauter à feu moyen-vif jusqu’à ce qu’ils rendent leur eau et commencent à dorer. Mélangez, puis égouttez-les si nécessaire.
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6
Coupez les noix de Saint-Jacques en morceaux de taille similaire aux dés de cèpes, puis ajoutez-les dans la poêle. Saisissez-les rapidement 1 à 2 minutes : elles doivent rester moelleuses et nacrées à l’intérieur.
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7
Versez la crème fraîche, salez et poivrez avec parcimonie. Mélangez hors du feu, rectifiez l’assaisonnement si nécessaire, puis laissez tiédir la garniture.
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8
Sur un plan de travail fariné, étalez la pâte feuilletée et découpez-la en deux carrés égaux, en conservant une épaisseur régulière.
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9
Répartissez la garniture tiédie au centre de chaque carré, en laissant une bordure nette. Tassez légèrement pour éviter qu’elle ne s’échappe à la cuisson.
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10
Rabattez les coins ou repliez la pâte pour former des pochettes. Soudez les bords en appuyant fermement avec les doigts, puis marquez le pourtour à la fourchette.
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11
Battez légèrement le jaune d’œuf et dorez la surface des feuilletés à l’aide d’un pinceau.
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12
Déposez les feuilletés sur une plaque recouverte de papier cuisson et enfournez 15 à 20 minutes. La pâte doit être gonflée et uniformément dorée.
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13
Laissez reposer une minute hors du four, puis servez chaud, idéalement avec une salade verte assaisonnée d’une vinaigrette légère.