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Les amaretti moelleux sont de petits biscuits aux amandes, préparés avec des amandes en poudre, du sucre et du blanc d’œuf. Leur surface légèrement fissurée et sucrée forme une fine croûte, tandis que le cœur reste tendre. L’extrait d’amande amère renforce leur parfum sans modifier cette texture. Le montage des blancs et la cuisson courte déterminent le contraste entre extérieur délicatement croustillant et intérieur moelleux.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffer le four à 160°C. Placer la grille au centre et recouvrir une plaque de papier cuisson.
Tamiser ensemble les amandes en poudre et le sucre glace au-dessus d’un grand saladier. Le mélange doit être fin, sans grumeaux visibles.
Séparer le blanc d’œuf et le monter dans un bol parfaitement propre et sec, en commençant à vitesse moyenne puis en augmentant progressivement. Arrêter lorsque des pics brillants, fermes mais encore souples, se forment.
Ajouter une pincée de sel au blanc monté. Incorporer une partie des blancs au mélange d’amandes et de sucre pour l’assouplir, puis travailler le reste à la spatule, de bas en haut, sans faire retomber la préparation.
Verser l’extrait d’amande amère sur la pâte et mélanger délicatement. Elle doit rester souple et légèrement collante au toucher.
Prélever des portions d’environ 3 cm de diamètre avec deux cuillères ou une petite cuillère à glace. Les déposer sur la plaque, espacées d’au moins 3 cm, puis les rouler doucement entre les paumes si nécessaire pour former des dômes réguliers.
Saupoudrer chaque boule d’un voile fin de sucre en poudre, en tenant la passoire assez haut pour éviter les dépôts épais.
Enfourner sur la grille centrale et cuire 15 à 18 minutes. À partir de 12 minutes, surveiller : la surface doit se fissurer légèrement et prendre une nuance crème dorée, tandis que l’intérieur reste souple.
Retirer la plaque et laisser les amaretti reposer 5 à 10 minutes sur le papier cuisson. Les transférer délicatement sur une grille et les laisser refroidir complètement.
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Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez les amaretti avec un Muscat ou un Vin Santo légèrement frais : leur douceur accompagne l’amande sans alourdir la dégustation. Un carpaccio d’agrumes au miel apporte une fraîcheur acidulée. Un espresso ou un thé noir corsé souligne les notes grillées. Un sorbet citron ou bergamote contraste avec la coque croquante et le cœur moelleux.
Conservation
Comment conserver cette recette
Après quelques heures de repos, le parfum d'amande amère se diffuse davantage dans le cœur moelleux. Conservez les amaretti à température ambiante, dans une boîte en métal bien hermétique, avec une feuille de papier sulfurisé entre les couches. L'humidité ramollit leur croûte. Pour une garde longue, placez-les dans un sachet de congélation en chassant l'air au maximum. Évitez les changements brusques de température à la sortie du congélateur pour préserver le sucre en surface.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
