Goûter

Amaretti Moelleux à l'Amande

Prépa : 20 min

Cuisson : 17 min

Repos : 10 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Préchauffer le four à 160°C pour obtenir une cuisson douce et régulière qui permettra aux amaretti de croustiller dehors tout en restant tendres à l'intérieur ; placer la grille au centre et préparer une plaque recouverte de papier cuisson pour éviter le contact direct et faciliter le démoulage.
2

Tamiser ensemble les amandes en poudre et le sucre glace au-dessus d’un grand saladier afin d’aérer le mélange et d’éliminer les petits grumeaux ; cela garantit une texture finale fine et homogène.
3

Séparer le blanc d’œuf et, dans un bol parfaitement propre et sec, le monter en neige ferme en commençant à vitesse moyenne puis en augmentant progressivement ; arrêter dès que des pics brillants se forment pour conserver l’humidité nécessaire au moelleux.
4

Ajouter une pincée de sel au blanc monté et, à l’aide d’une spatule, incorporer environ un tiers des blancs battus au mélange amandes-sucre pour l’assouplir, puis travailler le reste en mouvements enveloppants de bas en haut afin de préserver le maximum d’air et éviter de casser la meringue.
5

Verser l’extrait d’amande amère sur la pâte et mélanger délicatement pour répartir l’arôme sans surmener la préparation ; la pâte doit rester souple et légèrement collante, signe qu’elle retiendra bien l’humidité à la cuisson.
6

Prélever des portions d’environ 3 cm de diamètre à l’aide de deux cuillères ou d’une petite cuillère à glace et les déposer sur la plaque en les espaçant d’au moins 3 cm pour permettre le léger élargissement pendant la cuisson ; modeler si nécessaire en roulant doucement entre les paumes pour obtenir des dômes réguliers.
7

Saupoudrer chaque boule d’un voile fin de sucre en poudre en tenant la passoire assez haute pour éviter des dépôts épais ; ce sucre formera une croûte délicate et brillante à la cuisson.
8

Enfourner sur la grille centrale et cuire 15 à 18 minutes : la surface doit se fissurer subtilement et prendre une nuance crème dorée tandis que l’intérieur reste souple. Surveiller la couleur et la consistance à partir de 12 minutes pour adapter le temps selon votre four.
9

Retirer la plaque et laisser les amaretti reposer 5 à 10 minutes sur la feuille de cuisson pour qu’ils se raffermissent sans se dessécher, puis les transférer délicatement sur une grille pour achever le refroidissement et conserver leur contraste croquant-moelleux avant de servir.

💡 Astuce du chef

La texture des amaretti dépend surtout du degré de montage des blancs d’œuf et de l’humidité de la pâte, un blanc trop ferme rendra les biscuits secs tandis qu’un montage trop lâche les fera s’étaler, viser des blancs brillants et fermes mais élastiques pour garder du moelleux. Le tamisage du sucre glace et des amandes évite les grumeaux et permet une surface lisse qui se couvrira uniformément de la fine croûte sucrée. Si la pâte semble trop collante, refroidir 10 minutes au réfrigérateur facilite le façonnage sans ajouter de farine qui altère le goût et la couleur. Pour obtenir la coque craquante et l’intérieur tendre, espacer correctement les boules et limiter l’enfournement à une seule plaque à mi-hauteur pour une chaleur homogène. Un four parfois plus chaud d’un petit cran brunira trop vite les bords donc surveiller les dernières minutes et se fier à la couleur plutôt qu’au temps strict. Le saupoudrage de sucre doit être léger et posé juste avant la cuisson afin qu’il forme une fine croûte sans fondre complètement. Le repos sur grille permet à l’humidité résiduelle de s’évacuer et fixe la texture sans écraser les biscuits chauds.

Nutrition (pour 100g)

379

kcal

10g

Prot.

49g

Gluc.

17g

Lip.

Fibres