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1
Préchauffer le four à 160°C. Placer la grille au centre et recouvrir une plaque de papier cuisson.
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2
Tamiser ensemble les amandes en poudre et le sucre glace au-dessus d’un grand saladier. Le mélange doit être fin, sans grumeaux visibles.
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3
Séparer le blanc d’œuf et le monter dans un bol parfaitement propre et sec, en commençant à vitesse moyenne puis en augmentant progressivement. Arrêter lorsque des pics brillants, fermes mais encore souples, se forment.
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4
Ajouter une pincée de sel au blanc monté. Incorporer une partie des blancs au mélange d’amandes et de sucre pour l’assouplir, puis travailler le reste à la spatule, de bas en haut, sans faire retomber la préparation.
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5
Verser l’extrait d’amande amère sur la pâte et mélanger délicatement. Elle doit rester souple et légèrement collante au toucher.
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6
Prélever des portions d’environ 3 cm de diamètre avec deux cuillères ou une petite cuillère à glace. Les déposer sur la plaque, espacées d’au moins 3 cm, puis les rouler doucement entre les paumes si nécessaire pour former des dômes réguliers.
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7
Saupoudrer chaque boule d’un voile fin de sucre en poudre, en tenant la passoire assez haut pour éviter les dépôts épais.
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8
Enfourner sur la grille centrale et cuire 15 à 18 minutes. À partir de 12 minutes, surveiller : la surface doit se fissurer légèrement et prendre une nuance crème dorée, tandis que l’intérieur reste souple.
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9
Retirer la plaque et laisser les amaretti reposer 5 à 10 minutes sur le papier cuisson. Les transférer délicatement sur une grille et les laisser refroidir complètement.