Saint-Jacques snackées au Pineau des Charentes

Préparez les noix : détachez-les de leur coquille si nécessaire, ôtez le muscle latéral et conservez ou retirez le corail selon votre préférence. Rincez-les rapidement à l'eau froide, puis tamponnez-les soigneusement avec du papier absorbant : elles doivent être bien sèches avant la cuisson.

Pelez et taillez l'échalote en très fines lanières ou en petits dés. Hachez finement le persil et réservez-en une pincée pour la finition.

Faites chauffer une poêle à feu moyen-vif. Ajoutez l'huile d'olive et la moitié du beurre, puis laissez-le mousser sans brunir.

Baissez légèrement le feu et faites suer l'échalote dans la matière grasse en remuant, jusqu'à ce qu'elle soit tendre et translucide, sans la laisser colorer.

Augmentez le feu et disposez les noix en une seule couche, sans les entasser. Saisissez-les environ une minute de chaque côté : une croûte dorée doit se former, tandis que la chair reste moelleuse et opaque à cœur.

Retirez les noix de la poêle et réservez-les sur une assiette chaude, couvertes d'un papier aluminium fin, sans les enfermer hermétiquement.

Déglacez la poêle chaude avec le Pineau des Charentes en grattant les sucs à la spatule. Laissez réduire à feu moyen jusqu'à ce que le liquide diminue nettement et que l'alcool s'évapore.

Incorporez la crème fraîche et le reste du beurre froid en fouettant doucement. Laissez mijoter à feu doux jusqu'à ce que la sauce soit onctueuse et nappe la cuillère, puis salez et poivrez. Ajustez si nécessaire avec un trait d'eau de cuisson ou un peu de crème.

Remettez les noix dans la poêle, hors du feu ou sur feu très doux. Nappez-les délicatement de sauce et laissez-les s'imprégner une trentaine de secondes, juste le temps de les réchauffer sans prolonger leur cuisson.

Dressez les noix sur des assiettes chaudes, arrosez-les d'un peu de sauce et parsemez-les du persil réservé. Servez immédiatement.