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Le pistou noir est une sauce froide à base de basilic, d’ail, de pignons, de parmesan et d’huile d’olive. Les ingrédients sont écrasés ou mixés, puis liés avec l’huile jusqu’à former une préparation plus ou moins dense. Le basilic apporte la fraîcheur, les pignons une note toastée et le parmesan une salinité marquée. Servez-le avec des pâtes, des légumes rôtis ou des tomates.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Triez les feuilles de basilic, retirez les queues abîmées, puis rincez-les délicatement à l’eau froide. Égouttez-les sur un linge propre et tamponnez-les sans frotter, jusqu’à ce qu’elles soient bien sèches.
Pelez les gousses d’ail et retirez le germe si nécessaire pour limiter l’amertume. Écrasez-les légèrement au plat du couteau, puis coupez-les en petits morceaux.
Au mortier, toastez très légèrement les pignons dans une poêle sèche, puis laissez-les refroidir. Au mixeur, utilisez-les sans les surchauffer : dans les deux cas, arrêtez avant toute coloration ou odeur de brûlé.
Placez le basilic et l’ail dans le mortier ou le bol du mixeur. Ajoutez les pignons, une pincée de sel et le poivre, puis écrasez ou mixez par mouvements courts jusqu’à obtenir un mélange déjà lié.
Lorsque le mélange commence à former une pâte, incorporez progressivement le parmesan râpé. Travaillez en mouvements circulaires jusqu’à ce que le fromage soit amalgamé et que la préparation reste granuleuse mais homogène.
Versez l’huile d’olive en filet fin tout en mélangeant lentement. Arrêtez lorsque la préparation est liée et non liquide, plus dense pour tartiner ou plus fluide pour napper des pâtes.
Goûtez, rectifiez avec le sel ou le poivre, puis laissez reposer quelques minutes. Conservez au frais dans un récipient hermétique et servez sur des pâtes, des légumes rôtis ou comme condiment.
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Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce pistou avec des pâtes courtes ou des gnocchis poêlés, dont la forme retient la sauce. Les tomates rôties, les haricots verts tièdes et les légumes grillés apportent fraîcheur, acidité ou notes fumées. Un vin blanc sec et minéral ou un rosé vif équilibre l’huile et le parmesan.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conservez le pistou dans un récipient hermétique au réfrigérateur et consommez-le dans les trois jours. L’ail s’intensifie dès le lendemain. Une fine pellicule d’huile à la surface limite le contact avec l’air et l’oxydation. Pour une conservation de plusieurs mois, congelez-le dans des moules à glaçons, puis transférez les cubes durcis dans un sac de congélation.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
